Fettbegreper

I praksis kan man inndele fettypene etter den konsistens fettet har ved romtemperatur. Fast fett (hovedsakelig mettet) og flytende fett eller olje (hovedsakelig umettet eller flerumettet).

En pakke med margarin.

Foto: Helsedirektoratet/Wenche Hoel-Knai

Fettstoffer - eller lipider - er fellesnavnet på stoffer som ikke løses i vann, men i løsningsmidler som bensin, kloroform o.l.

Fettstoffene kan deles inn i tre grupper:

  • Enkle lipider (triglyserider m.m.)
  • Sammensatte lipider (fosfolipider m.m.)
  • Steroler (kolesterol m.m.)

Triglyseridene eller triacylglycerol utgjør klart hoveddelen av lipidene i matvarene. Triglyserider består av fettsyrer koblet til glycerol.

Fettsyrene består av lange kjeder av karbonatomer som har bundet til seg hydrogen og oksygen.

Fettsyrene deles ofte inn i tre grupper:

  • Mettede
  • Enumettede
  • Flerumettede fettsyrer

At en fettsyre er enumettet, betyr at det finnes en umettet bindning (dobbeltbindning) mellom karbonatomene i fettsyrekjeden. I den umettede bindingen mangler det to hydrogenatomer; den er altså umettet med hensyn til hydrogen. At en fettsyre er flerumettet, betyr at det finnes to eller flere umettede bindninger i den.

I de fleste naturlig forekommende umettede fettsyrer er dobbeltbindingen i cisform. Cis fordi hydrogenatomene på de to karbonatomene som bindes sammen av dobbeltbindingen sitter på samme side av molekylet. Dersom hydrogenatomene sitter på hver sin side av molekylet er dobbeltbindingen i transform. Transfettsyrer er strukturelt mer lik mettede fettsyrer en cisfettsyrer.

Det er vanlig å benevne fettsyrer ut fra antall karbonatomer i kjeden, antall umettede bindninger og hvilken plassering bindningene har.

For å oppgi hvor den umettede bindningen er plassert i karbonkjeden, teller man karbonatomer fra den ene enden av kjeden. Når den første umettede bindningen er ved karbonatom tre regnet fra omega-enden av kjeden, kalles den en omega-3 fettsyre (eller n-3 fettsyre). Når den første umettede bindningen er ved karbonatom 6 eller nummer 9, er det henholdsvis en omega-6 fettsyre og en omega-9 fettsyre.

For eksempel:

  • En fettsyre med 18 karbonatomer og tre umettede bindninger, hvor den første er plassert ved karbonatom 3 fra omegaenden benevnes C 18:3 omega-3. Den kalles også for linolensyre og er en essensiell fettsyre. 
  • En fettsyre med 18 karbonatomer og to umettede bindninger, hvor den første er plassert ved karbonatom 6 fra omegaenden benevnes C 18:2 omega-6. Den kalles også for linolsyre og er en essensiell fettsyre. 
  • En fettsyre med 18 karbonatomer og en umettet bindning, hvor den første er plassert ved karbonatom 9 fra omegaenden benevnes C 18:1 omega-9. Den kalles også for oljesyre og den er ikke en essensiell fettsyre. 
  • En fettsyre med 18 karbonatomer og som ikke har umettede bindninger benevnes C 18:0. Den kalles også for stearinsyre og den er ikke en essensiell fettsyre. 

I fett fra drøvtyggere som i melk og kjøtt, er det en stor andel mettet fett, mens det i fet fisk og de fleste planteoljer er mye flerumettet fett.

Ansvarlig: Helsedirektoratet Kontakt: