Quiz: Hvor rent er kjøkkenet ditt?

Blanke gulv, flekkfrie benkeplater og skinnende ståloverflater er ikke alltid ensbetydende med god kjøkkenhygiene. Hygiene er noe du skaper gjennom kunnskap, holdninger og gode arbeidsrutiner. Her har du sjansen til å teste deg selv og finne ut om du er en god hygienemedarbeider.

En haug med skitten oppvask på en kjøkkenbenk.

Er det rent på kjøkkenet ditt? Ta Mattilsynets kjøkkenquiz og få svaret.Foto: iStockphoto

Velg det svaret som stemmer best overens med praksisen hjemme hos deg. Svarene finner du etter spørsmålene, nederst på siden.:

1. Temperaturen i kjøleskapet for oppbevaring av ferske matvarer bør være:

a) 10 ºC

b) 7 ºC

c) 4 ºC

d) Ikke nødvendig å sjekke, et kjøleskap er et kjøleskap.

2. Når jeg bruker oppmalt rått kjøtt (farse og deiger) som råvare i ulike retter:

a) varmebehandler jeg kjøttet i panne eller gryte til det har mistet den rød fargen.

b) steker kjøttet i pannen til det ser ordentlig gjennomstekt ut.

c) steker kjøttet i pannen til det har fått brun, gylden stekeskorpe (minst 75 ºC).

d) bruker kjøttet direkte i retten som deretter varmes i gryte eller settes i ovnen.

3. Hver gang det blir rester fra middagen blir varmmaten:

a) satt til side for avdampning og deretter satt i kjøleskapet.

b) satt i kjøleskapet så fort måltidet er ferdig.

c) stående på benken over natten.

d) satt til side og varmet opp igjen innen 24 timer.

4. Når jeg skal dele opp og tilberede råvarer til en middagsrett vil jeg gjøre det i denne rekkefølgen:

a) Kokt skinke, rått kjøtt og deretter salat.

b) Rått kjøtt, kokt skinke og deretter salat.

c) Kokt skinke, salat og deretter rått kjøtt.

d) Jeg gjør det som regel slik det faller seg men rengjør kniv og skjærebrett grundig mellom de ulike råvarene.

5. Jeg vasker kjøkkenbenker og andre overflater som kommer i kontakt med mat:

a) Regelmessig med kjøkkenkluten.

b) Ukentlig med et godt oppvaskmiddel.

c) Alltid etter bruk.

d) Tørker av det verste med en klut og bruker deretter et vaskemiddel med desinfiserende effekt som jeg tørker av med papir eller en ren klut.

6. Når jeg arbeider med mat er det viktig med god håndhygiene. Det oppnår jeg ved å:

a) tørke hendene på et håndkle før jeg starter arbeidet.

b) skylle hendene under rennende temperert vann så snart de er blitt skitne.

c) vaske hendene med flyende håndsåpe under rennende temperert vann før jeg starter og hver gang de er forurenset.

d) jeg bruker engangshansker.

7. Når jeg skal tine dypfryste matvarer:

a) Setter jeg dem på kjøkkenbenken i inntil 8 timer.

b) setter dem i kjøleskapet til de er gjennomtint.

c) tiner jeg dem i mikrobølgeovn.

8. Oppvarmet middagsmat kan forårsake matforgiftning:

a) hvis den stammer fra mat som ikke er kjølt ned raskt

b) ikke er varmet opp tilstrekkelig (minimum 75 ºC).

c) når den er laget av dårlige råvarer.

d) når den har mye fett.

9. Ferske matvarer av kjøtt og fisk lagrer jeg ikke for lenge, men:

a) bruker dem høyst 1 uker etter at dato for siste forbruksdag er passert.

b) fryser dem inn når dato for siste forbruksdag nærmer seg.

c) sørger for å ha god sirkulasjon av mat i kjøleskapet, slik at det alltid er nye og friske matvarer der.

10. For å hindre at kjøkkenet ikke blir et sted for uønsket smitte via mat:

a) sørger jeg for at alt tinevann fra fryste råvarer fra kjøtt, fisk og vilt blir omhyggelig fjernet.

b) kjøkkenbenk, oppvaskkummer og søppelbøtte holdes hygienisk rene og i god stand.

c) varm mat holdes tilstrekkelig varm og at kald mat alltid blir oppbevart ved riktig temperatur.

d) unngår å sette bæreposene fra handleturen direkte på kjøkkenbenken når jeg kommer hjem.

e) holder katten borte fra vårt eget matfat.

Svar på spørsmålene:

1. Kjøleskap bør holde 4 grader eller lavere, så hvis du valgte alternativ c) kan du gi deg selv 1 poeng. Hvis du ikke valgte dette alternativet kan du trøste deg med at du slett ikke er alene. Erfaring viser at mange husholdninger ikke er så nøye med hvilken temperatur det er i kjøleskapet. Ikke sjelden er temperaturen i kjøleskap over 10 ºC. Å holde lav temperatur er viktig for å hindre bakterievekst. Lav temperatur dreper ikke bakteriene, men vil redusere muligheten for at de øker i antall. Og jo færre bakterier, jo mindre sjanse er det for at matvarene skal bli ødelagt.

Råd:

Plasser et termometer inne i kjøleskapet og kontroller at temperaturen ikke er høyere enn 4 ºC. Juster om nødvendig termostaten.

2. Svar c) er riktig svar. Gi deg selv 1 poeng hvis du valgte det alternativet. De andre alternativene gir ikke god garanti for at du har oppnådd høy nok temperatur. Varmebehandling dreper mikroorganismer, også de farlige bakteriene som kan forårsake sykdom. Skal varmebehandlingen ha noen effekt, må du sørge for at maten blir ordentlig gjennomvarm. Minimum 75 ºC i kjernen regnes som en god garanti når det gjelder oppmalt kjøtt (farser og deiger) og sammensatte matretter som for eksempel lapskaus, gryteretter og sauser.

Råd:

Hvis du er i tvil hva om varmebehandlingen er høy nok, kan du bruke et steketermometer som du stikker inn til kjernen av kjøttet.

3. Alternativ a) er riktig svar og gir 1 poeng. Varm mat bør kjøles ned så fort som mulig etter at den er fjernet fra varmekilden. Hvis du ikke disponerer god nedkjøling, bør du vente en times tid med å sette maten i kjøleskapet. Setter du varm mat direkte inni kjøleskapet, vil nemlig temperaturen i skapet blir så høy at de andre matvarene kan ta skade. Rask nedkjøling er svært viktig, da bakterier som har overlevd varmebehandlingen vil kunne vokse raskt og gi mulighet for sykdom dersom du ikke er påpasselig.

Råd:

Nedkjøling går svært sent i dype, trange boller/gryter. Hvis du ikke har mulighet til å bruke en lav og vid emballasje, rør regelmessig i maten slik at temperaturen blir godt fordelt.

4. Gi deg selv 1 poeng dersom du svarte alternativ c). Grønnsaker og rått kjøtt regnes som urene før de er vasket eller varmebehandlet. De må derfor holdes borte fra områder og fra utstyr som brukes til ferdig, spiseklar mat. Hvis du bruker samme skjærebrett, kniv og utstyr til alle råvarene i et måltid, er det derfor viktig at du gjør tilberedningen i rett rekkefølge. Svarte du alternativ d) er også det en godkjent metode.

Råd:

Hovedregelen er at du skjærer opp det varmebehandlet kjøttet (kokt skinke) før de rå ingrediensene, kokt mat før det som ikke er kokt. Må du snu på rekkefølgen, unngå å legge det ferdig stekte/grillete kjøttet tilbake på stedet hvor råvarene lå.

5. Alternativ d) gir deg 1 poeng her. Svarte du c) kan du også få godkjent. Rengjøring er noe de fleste gjør, men på et kjøkken er det nødvendig at rengjøringen utføres på en slik måte at det blir hygienisk rent. Med det menes at det ikke bare skal være synlig rent, men at også bakterier og mikroskopisk forurensning skal være borte. Bruker du kjøkkenkluten til vask både høyt og lavt, er det viktig at du sørger for at benker, innredning og utstyr som kommer i kontakt med matvarene blir gjenstand for spesiell omtanke. Kjøkkenkluten kan være en effektiv spredningsvei for bakterier hvis den ikke blir skiftet ut tilstrekkelig ofte, vasket eller desinfisert. Innredning og utstyr som ikke kan vaskes med såpe og skylles i varmt vann, kan bli hygienisk rene hvis de blir behandlet med et desinfiserende middel til kjøkkenbruk. Klor- og alkoholholdige preparater er eksempler på rengjøringsmidler med desinfiserende effekt.

Råd:

Skjærebrett og kniver håndvaskes og etterskylles i vann med temperatur 70 ºC. De kan også vaskes i oppvaskmaskinen. Arbeidsbenker og utsatte interiørgjenstander påføres et desinfiserende vaskemiddel for eksempel ved hjelp av en sprayflaske som deretter tørres av med papir eller en ren, fuktig klut.

6. Hvis svar c) stemmer overens med din praksis, kan du gi deg selv 1 poeng. Håndhygiene er svært viktig når du tilbereder mat, ettersom hendene er en effektiv spredningsvei for smitte. For at du skal legge hindringer i veien for at det skal skje, må hendene vaskes hver gang du har vært i kontakt med mulig forurensning. Jo mer sensitiv mat du jobber med, for eksempel smørbrød og spiseklar mat, jo viktigere er det å holde en knivskarp håndhygiene. Sørg for at kjøkkenet har flytende håndsåpe og rene håndklær eventuelt tørkepapir. Alternativ d) er også godkjent løsning, men du må likevel sørge for at utgangspunktet er rent nok før arbeidet starter. Hanskene må dessuten byttes ofte og like regelmessig som når du ellers ville ha vasket hendene etter at de ble tilsølt.

Råd:

Når du arbeider med spiseklar mat skal hendene ikke bare vaskes når de er synlig skitne, men hver gang du har vært i kontakt med forurenset materiale.

7. Alternativ b) er korrekt svar. Tining av fersk mat medfører at mikroorganismene vekkes til live igjen. Innfrysningen har dessuten ført til at produktet avgir tinevann som kan være en effektiv spredningskilde av bakterier. Tiner du i romtemperatur, vil overflaten raskt få den samme temperaturen som i rommet for øvrig, noe som er svært gunstig for bakterievekst. Utvis forsiktighet med å bruke mikrobølgeovnen ved opptining av kjøtt og fisk, da det kan gi dårlig kontroll med om hele produktet er tilstrekkelig tint.

Råd:

Tin rått kjøtt, kjøttprodukter og fisk under kontrollerte betingelser. Har du ikke kjøleskap og likevel må tine i romtemperatur, sørg for at tiningen ikke pågår lenger enn nødvendig og ikke slik at temperaturen i overflaten av maten blir høyere enn 10 ºC.

8. Gi deg selv 1 poeng hvis du valgte a) og c). Svarte du bare rett på et av disse to, har du likevel bestått. Effekten av dårlig nedkjøling omtalte vi under pkt 7. Alternativ c) har også stor betydning for den hygieniske kvaliteten på matvarene. Dårlige råvarer kan være en kilde til høyt bakterieinnhold. Når enkelte bakterier kan danne giftstoffer som er motstandsdyktige mot varme, hjelper det lite at du koker maten før du spiser den. Gode råvarer er derfor en forutsetning for et vellykket resultat.

Råd:

Vær påpasselig med å bruke råvarer som er ferske og friske med god holdbarhetsdato, - da er du som regel sikker.

9. Alternativ c) gir det riktig svar. Dato for siste forbruksdag er fastsatt av produsenten med bakgrunn i deres kjennskap til varens produksjon, egenskaper og holdbarhet. Oppbevart på riktig måte gir siste forbruksdag en garanti for at matvaren er hygienisk betryggende. Ved utløpet av holdbarhetstiden vil antall bakterier være økt i forhold til når varen var ny. Har du til hensikt å fryse inn varen for bruk seinere, bør innfrysingen derfor skje i god før siste forbruksdag.

Råd:

Fyll ikke kjøleskapet fullere enn at du har oversikt over hva du har der. Bruk de eldste varene først.

10. Var du i tvil hva du skulle velge her, er det helt riktig. Alle 5 punktene er nemlig viktige når det gjelder å etablere gode holdninger og arbeidsmetoder i kjøkkenet Noen av punktene har vi allerede vært innom ovenfor og er repetisjon. Det siste punktet gjelder ikke bare katten men også hunder og andre husdyr. Selv om de er aldri så velstelte og friske kan de likevel være bærere av forurensning som ikke har noe i et kjøkken å gjøre. Hold dem derfor borte fra områder der du lagrer og håndterer mat. Vi gir deg 1 poeng hvis du krysset av for 3 av spørsmålene.

Vurdering av resultatet:

Greide du alle spørsmålene, det vil si oppnådde 10 poeng? Svært bra. På bakgrunn av denne undersøkelsen anses du å være en betryggende hygienemedarbeider.

Oppnådde du bare 8 poeng er heller ikke det dårlig. Du har fått med det viktigste når det gjelder trygge arbeidsrutiner og god hygiene.

7 poeng og lavere må dessverre få stryk. Tatt i betraktning av at dette er regler de fleste av oss burde ha hørt om tidligere, forventet vi ikke så mange feil. Det kan det være grunn til å ta et kort repetisjonskurs i mathygiene eller søke råd hos Mattilsynet. Når det gjelder mattrygghet viser det seg dessverre at det ikke alltid er nok bare være god kokk.

Ansvarlig: Mattilsynet Kontakt: 22 40 00 00
Kakerlakk