Behandling av viltkjøtt 

Viltkjøtt er i utgangspunktet en delikatesse, men kan desverre lett bli ødelagt dersom det ikke behandles riktig. Det er derfor viktig at jegeren har utstyr og kunnskap til å ta vare på kjøttet, slik at man unngår bederving eller forurensning.

Regelverket på området er beregnet på de som selger viltkjøtt, mens hygienerådene er like aktuelle for de som skal spise det selv i egen familie.

Regelverket

Regelverkets formål er å sikre trygt viltkjøtt. Dette gjøres ved å sette krav til slaktehygienen og kvaliteten på viltkjøttet, hindre at smittefarlig viltkjøtt bearbeides i godkjente kjøttvirksomheter og å legge til rette for at mest mulig av viltkjøttet kan bli undersøkt av feltkontrollør eller Mattilsynet.

Mye kan gå galt

Både i forbindelse med selve jakten, slaktebehandlingen,transport og oppbevaring av kjøttet kan det bli forringet. Skadeskyting og stress av dyret kan gi dårligere kjøtt-kvalitet. Vomskudd på hjortevilt forurenser kjøttet, slik at det ikke kan godkjennes..

En jeger skal registrere unormal adferd hos viltet eller funn ved slaktet som kan tyde på sykdommer.

De viktigste momentene for jegeren å huske på før jakta:

  • Viltslakt som ikke er undersøkt av feltkontrollør eller kontrollert av Mattilsynet kan bare bearbeides i private kjøkken o.l.
  • Alt viltkjøtt til ordinært frambud skal enten være undersøkt av feltkontrollør eller kontrollert og stemplet av Mattilsynet. Det gjelder også kjøtt som skal returneres direkte til jeger.
  • Kjøttet må stamme fra lovlig felt vilt.
  • Trafikkskadet vilt som er avlivet i samsvar med viltnemdas bestemmelser skal alltid undersøkes av Mattilsynet før frambud. Trafikkdrept vilt skal ikke brukes til mat for folk.
  • Ved kontroll skal storviltet maksimalt være oppdelt i fire deler og hode, nyrer, hjerte, lunger, lever og milt skal følge slaktet. Storvilt som må bæres ut av jaktterrenget kan være oppdelt i åtte stykker.
  • Slaktet skal ikke renskjæres for skader, blødninger, sår m.m. som kan ha betydning for kontrollen før ETTER at kontrollen er gjennomført.
  • Dersom det er brukt blyammunisjon bør en skjære vekk alt skadet vev pluss 10 cm i radius rundt sårkanalen. Bly fra prosjektilet spres i ørsmå fragmenter i kjøttet når det treffer dyret. Ved å reinskjære alt skadet vev pluss 10 cm minsker man blyet i kjøttet med opptil 1000 ganger.

Dette må jegeren gjøre etter å ha felt viltet:

  • Ta ut bryst- og bukhuleorganer, unntatt nyrene, fortest mulig. Det er spesielt viktig å få ut vom og innvoller raskt, og uten at de stikkes hull på. Det skal hindre tilsøling med tarmbakterier. Lær deg teknikken med å tre en ren plastpose over endetarmen etter at den er ringet ut.
  • Oppbevar organene i nett, striesekk eller papirsekk.
  • Hud flås helst av på hengende slakt
  • Ha god hygiene og renslighet ved all håndtering av slaktet.

Jegeren selv og utstyr som benyttes er den største potensielle forurensningskilden.

  • Hvis du ikke er frisk, overlat utslakting til andre
  • Begynn med grundig håndvask
  • Kniven må være ren (desinfisert i kokende vann), først ved spretting av skinnet (urent arbeid) og ren igjen idet du starter flåing (rent arbeid) og ved evt. deling av slaktet.
  • Nøyaktig flåing hindrer at slaktet tilsøles fra skinnet.
  • Rask nedkjøling gir bedre kvalitet og økt holdbarhet på kjøttet. Dette er spesielt viktig når kjøttet skal henge til modning. Sperr gjerne ut kroppshulene for best mulig luftsirkulering. Store okser bør snittes opp i nakkemuskulaturen.
  • Ved lufttemperatur over 8º C i døgnmiddel bør kjøttet snarest råd er fraktes til kjølerom.
Ansvarlig: Mattilsynet Kontakt: 22 40 00 00