Listeria

Normalt friske personer kan også bli syke av bakterien, men symptomene er normalt lettere og de tåler noe større mengder av bakterien enn mer utsatte personer.

Listeriabakterier finnes naturlig i vann, jord, planter og dyr og finnes derfor også i enkelte næringsmidler. I motsetning til de fleste andre bakterier som gir sykdom hos mennesker, vokser listeriabakterier ved kjøletemperatur. Matvarer med lang holdbarhetstid som spises uten videre varmebehandling er derfor risikoprodukter. Eksempler på slike er myke og halvfaste oster, røyket, raket og gravet fisk, og noen typer kjøttpålegg.

Tidligere brukte man som tommelfingerregel at produkter med mindre enn 15 dagers holdbarhetstid ikke var forbundet med risiko for sykdom på grunn av Listeria. Denne tilnærmingen går man nå bort fra, da Listeria vokser svært raskt i enkelte produkter som det er blitt vanlig å spise kalde. Eksempler på dette er rå fisk og noen typer varmebehandlet kjøtt der antallet listeriabakterier kan hundredobles i løpet av en uke på 4o C, og enda raskere om temperaturen er høyere. Slike produkter bør varmebehandles før de spises.

Vekst av listeriabakterier dempes med bearbeidingsmetoder som røyking, tørking og salting, samt med konserveringsmidler. Bakterien drepes ved varmebehandling, men ikke ved frysing.

Listeriabakteriene i matvarer kan stamme fra råvarer eller de kan være tilført fra mennesker eller utstyr ved produksjon, salg og tilberedning.

Forebygging

Utsatte personer bør ta forholdsregler ved å unngå bestemte matvarer. 

God kjøkkenhygiene med vask av utstyr og hender etter håndtering av risikoprodukter reduserer faren for overføring av listeriabakterier til andre produkter. Det er også viktig å følge anvisning fra produsenten om varmebehandling av produkter. Holdbarhetstiden på matvarer er avhengig av hvor raskt Listeria kan vokse i produktet.