Kvifor luktar det av og til ammoniakk av reker?

Eg har opplevd at dei frosne rekene eg har kjøpt, både luktar og smaker omtrent som ammoniakk. Kva kjem det av?

En reke

 Foto: iStockphoto

Reker har lågt innhald av karbohydrat og samtidig høgt innhald av høgverdige og lett omsetjelege protein. Det gjer at reker er utsette for rask nedbryting og har kort lagringstid.

Den naturlege bakteriefloraen i reker kan vekse ved lågare temperaturar enn bakteriar på landdyr. Lågt innhald av karbohydrat og mykje lett tilgjengeleg protein gjer at desse bakteriane raskt utnyttar protein til vekst. Den bakterielle nedbrytinga av protein frigjer NH3, som gir ammoniakklukt saman med vatn.

I eit frose produkt vil det ikkje vere bakteriell aktivitet, men kjemisk kvalitetsreduksjon kan oppstå også ved frysing, sjølv om det går saktare. Ved tining vil dei mest flyktige sambindingane bli frigitt først, og NH3 vil vere ein av dei. Korleis ein oppfattar lukta, vil vere veldig individuelt, somme vil oppleve det som ammoniakklukt, mens andre kanskje vil synast det luktar harskt.

Årsakene til kvalitetsreduksjon for sjømat er veldig samansette, og det er alltid ein kombinasjon av kjemiske og biologiske prosessar. Dårleg kvalitet på frosne reker vil i hovudsak ha samanheng med behandlinga før innfrysinga og kor lenge rekene har vore frosne.