Slik lagar du sushi som er trygg å ete

Når ein skal lage til sushi, og liknande produkt med rå fisk, er det svært viktig med ferske råvarer, god kjøling og god hygiene. På den måten kan ein sikre eit måltid av god kvalitet, som er helsemessig trygt å ete.

Sushi er ein japansk matrett som består av shari (marinert ris) kombinert med andre ingrediensar kalla neta, ofte rå fisk og annan sjømat. Rå fisk aleine blir ikkje kalla sushi, men sashimi.Foto: iStockphoto

Dette er viktig når du skal lage sushi:

  • Bruke fersk fisk
  • Oppbevare fisken kjølig
  • Ha god hygiene
  • Kjøle ned risen raskt etter koking
  • Fjerne eventuelle parasittar
  • Djupfryse villfisk i minst eit døgn

Fersk fisk

Sushi er eit produkt med svært kort lagringstid, fordi kvaliteten raskt blir redusert. Sjekk derfor produksjonsdato på pakken når du kjøper inn fisk til sushi og sashimi, slik at denne er ferskast mogleg. Kjøper du fisk eller sushi i ferskvaredisk, må du spørje butikkpersonalet. Når du kjøper ferdig emballert sushi, må du ta omsyn til bruksdatoen som er ført opp på pakninga. Det vanlege når sushi blir seld i butikk, er at vara held seg eit par dagar ved rett lagring.

Kjøling

I tillegg til reine og friske råvarer, er rett oppbevaringstemperatur og god hygiene under handteringa viktige føresetnader for lagringstida. For fisk og sjømat er det strenge krav til temperatur ved lagring, frå produksjon til omsetnad i butikk. Ved lagring i kjøleskåp skal temperaturen vere 4 ˚C eller lågare.

God hygiene

Når ein handterer fisk som skal etast rå, er det svært viktig med god hygiene, slik at ikkje helseskadelege bakteriar blir tilført eller får høve til å utvikle seg i matvara. Dette fordi vara ikkje kjem til å bli steikt eller kokt, noko som ville ha drepe eventuelle bakteriar. God hygiene er også viktig når ein handterer andre ingrediensar til sushi. Risen som nyttast må kjølast ned raskt etter koking, for å unngå utvikling av helseskadelige bakteriar, eller giftstoffer frå desse bakteriane.

Fjerne parasittar

Villfisk kan innehalde parasittar, eller kveis, som kan gi mageinfeksjon hos menneske. I tillegg til å fjerne synlege kveis, skal ein djupfryse villfisk som skal etast rå i minst eitt døgn. Slik drep ein eventuelle kveis i fisken som ein ikkje har fått fjerna. Norsk oppdrettslaks som blir brukt til sushi, treng ikkje frysast først, då undersøkingar viser at denne fisken ikkje inneheld levande parasittar. Andre oppdretta artar må frysast på lik linje med villfisken.

Sidan kveis er vanlege hos villfisk i sjøen, kan det hende at du får med deg fisk frå butikken som inneheld kveis. Er det mange kveis på fisken, kan du gå tilbake til butikken og klage på produktet. Er det berre nokre få, kan du gjerne fjerne desse sjølv. Det viktigaste er at fisken blir fryst før den blir brukt til sushi. Produsentar av sushi og restaurantar mv som serverer sushi, må kunne dokumentere at råvarer av villfisk og anna oppdrettsfisk enn laks har vore frosen til en indre temperatur på -20 °C eller lågare i minst 24 timar.

Fisk om ikkje kan etast rå

Fisk frå fiskefamilien Gempylidae, som til dømes oljefisk/smørmakrell og Escolar kan ikkje etast rå som i sushi. Denne fisken inneheld mykje ufordøyelege fettsyrer (voksestere), og kan i rå tilstand gje diarè, kvalme/oppkast, magesmerter og hovudverk. Gempylidae må ikkje forvekslast med smørfisk, som kjem frå fiskefamilien Stomateidae, og er trygg å ete rå som i sushi. Opplysningar om familienamn og krav til handtering, skal gå fram av merkinga, for å sikre riktig behandling av slike produkt.

Kosthaldsråd til gravide

Gravide kan ete sushi laga av rå, fersk marin fisk, for mer detaljer se Kostråd til gravide

 

Ansvarlig: Mattilsynet Kontakt: 22 40 00 00