God hygiene gir godt elgkjøtt

I løpet av jaktperioden vil mange elger forhåpentligvis ende opp som delikatesser på middagsbordet. Hvor delikat og godt kjøttet blir, avhenger blant annet av hvor elgen blir truffet av skuddet, håndtering av slaktet, transport- og lagringsforhold.

Død elg

Blyholdig ammunisjon fører til bly i kjøttet

Når man spiser slikt kjøtt mer enn en gang i måneden fører dette til økte nivåer av bly i blodet vårt. Dette kan føre til skader på utviklingen av hjernen hos foster og barn noe som kan måles som litt redusert IQ, gi litt økt blodtrykk og nyreskader. Kan man bruke blyfri ammunisjon fjernes risikoen.

Dersom man må bruke blyholdig ammunisjon kan man redusere blyeksponeringen ved å velge ammunisjon som fragmenterer lite og reinskjære 30 cm rundt hele skuddsåret

Forhold under selve jakten og behandling av slaktet kan forringe kjøttets kvalitet. Elgen skytes og slaktes gjerne under relativt primitive forhold og det er derfor meget viktig at jegerne er nøyaktige, har riktig redskap og ikke minst kunnskap om å behandle slaktet.

Hygiene og renslighet

Faren for å få bakteriesmitte til elgkjøttet er tilstede fra selve skuddet og gjennom hele håndteringskjeden. Det er derfor meget viktig at jegere er nøye med renslighet og hygiene under alle ledd i prosessen.

De tre viktigste bakteriekildene som vil ha konsekvens for kjøttkvaliteten kommer fra:

1. Jegeren selv, hender, klær og redskap.

2. Innhold fra dyrets mage- og tarm.

3. Dyrets hud og pels.

Jegere som har sår på hender, armer eller er forkjølet m.m bør overlate håndteringen av elgslaktet til andre. Dersom det ikke kan unngås, bør vedkommende bruke engangshansker, noe som for øvrig er å anbefale for alle som skal håndtere slakt.

Det er nødvendig å ha tilgang til rent kaldt og varmt vann ved slakting. Såpe og håndkle er selvsagt.

  • Start hver arbeidsoppgave i slakteprosessen med grundig håndvask.
  • Kniver og redskap du skal bruke skal være godt rengjort og deretter desinfisert (i kokende vann). Redskapene skal også rengjøres godt under arbeidets gang.
  • Ved flåing er det spesielt viktig å desinfisere kniver og redskap slik at bakterier og skitt fra hud og pels ikke overføres til kjøttet.

Skuddet

Skadeskyting og stress kan gi dårligere kjøttkvalitet, og vomskudd vil øke risikoen for å forurense kjøttet. Ufullstendig avblødning vil medføre at kjøttets holdbarhet forkortes vesentlig.

Rett plassering av skuddet er i fremre del av brysthulen. Treffer jegeren riktig, skades hjertet, lunger og store blodkar, som gjør at dyret raskt forblør. Avblødningen skjer da til brysthulen og det har da ingen betydning om man "stikker" dyret eller lar det være.

Hode eller halsskudd bør unngås, men skjer det, må dyret raskt "stikkes" slik at blodet får renne av. Ved nakke eller ryggskudd kan dyret være ved bevissthet. Jegeren skal da skyte dyret i hodet før det "stikkes".

"Stikking" skal skje ved at kniven stikkes i halsgropen. Slik rammes (perforeres) de store blodårene som leder frem til hjertet og blodet kan renne av.

Ved vomskudd (bukhulen) eller skudd i andre deler av dyret som ikke medfører umiddelbar død, kan elgen gå lange strekninger før den endelig faller. I tillegg til lidelsene dyret blir påført, kan skadene på kjøttet bli omfattende fordi mage og tarminnhold vil forurense hele bukhulen. Dersom elgen ikke umiddelbart felles av et vomskudd, er det stor sannsynlighet for at tarmbakterier kommer inn i kroppen via skuddhull og blodkar. Kjøtt fra elger som er skadeskutt i vom bør ikke brukes som menneskeføde.

Utvomming

Rask slakt av den felte elgen er av avgjørende betydning for kjøttkvaliteten. Det beste er om elgen raskt kan transporteres til et godkjent viltbehandlingsanlegg eller en plass den kan slaktes under gode hygieniske forhold. Uttaking av vom og brystorganer bør gjøres innen en time etter at elgen er felt, og må derfor ofte gjøres der elgen felles.

Utvomming er teknisk vanskelig og det er derfor viktig å ta seg god tid, jobbe metodisk og å være svært nøye. Pass på at du ikke stikker hull på organene når du tar dem ut.

Vær forsiktig med vann

Fuktighet er en forutsetning for at bakterier skal leve og formere seg. Generelt bør man derfor være svært forsiktig med å bruke vann for å rengjøre dyrekroppen. Dersom slaktekroppen blir skitten på utsiden skal man IKKE spyle huden med vann. Da bidrar man isteden til at bakterier spres og trenger inn i huden/kjøttet. Skjær bort overflaten der den er forurenset. Bryst- og bukhinne er relativt ugjennomtrengelig, så en forsiktig rengjøring av bryst og bukhulen med vann kan være bra.

Rensing av skuddskader

Skuddets inngangs- og utgangssted vil alltid bli forurenset i en viss grad fordi smuss og bakterier hud og pelsrester føres inn, og spres i dyret med kulen. I tillegg oppstår det gjerne blødninger i forbindelse med skuddsåret som bidrar til å spre forurensingen ytterligere.

Skjær bort levret blod og kjøtt med skuddskader med god margin. Det er også viktig at det er fri lufttilgang på de skuddskadede stedene slik at kjøttet her blir så tørt som mulig.

Dersom man må bruke blyholdig ammunisjon kan man redusere forekomsten av bly i kjøttet ved å velge ammunisjon som fragmenterer lite og reinskjære 30 cm rundt hele skuddsåret.

Nedkjøling

Sen nedkjøling av slaktet vil øke risikoen for uønsket bakterieoppblomstring i kjøttet. De indre organer utgjør et stort varmereservoar, så rask utvomming og fri luftsirkulasjon i buk og brysthule er derfor viktig for slaktet skal bli avkjølt raskest mulig. Den varmeisolerende pelsen får som regel sitte på til dyret er fraktet til en bedre egnet slakteplass eller slakteri.

Rask nedkjøling gir bedre kvalitet og lengre holdbarhet på kjøttet, så elgslaktet bør snarest mulig fraktes til et egnet oppbevaringssted som er kjølig.

Ved temperaturer under pluss åtte grader er det lite sannsynlig at bakterier som kan fremkalle sykdom hos mennesker klarer å formere seg. Ved dypfrysing opphører bakterieveksten helt, men det er viktig å merke seg at bakteriene ikke dør ved nedfrysing. Finnes bakteriene i kjøttet kan de blomstre opp når kjøttet tines.

Transport

Uavhengig av hvilket transportmiddel som velges for å frakte elgen ut av skogen, er det viktig at jegerne er oppmerksom på at elgkroppen ikke må komme i kontakt med omgivelser som kan forurense kjøttet. Det er ikke lurt å frakte flere elgkropper tett sammen eller oppå hverandre, fordi det hindrer nedkjølingsprosessen.

Mørning og oppbevaring

For å få mørt og godt kjøtt er det viktig at kjøttet får henge en viss tid for å gjennomgå en modningsprosess. Hvor lenge kjøttet kan henge vil til en viss grad avhenge av hvordan dyret ble felt og hvor hygienisk håndteringen har vært. Kjøttet skal alltid henges luftig, og det er ønskelig å få en fin tørr hinne utenpå slaktet.

Anbefalte hengetider avhenger av temperaturen:

1 - 5 grader - to uker 5 – 10 grader - én uke Over 10 grader - ett til to døgn

Mildt og fuktig vær er ugunstig for modningsprosessen, så da må man følge nøye med slaktet. Slike forhold øker også risikoen for å få spyfluer og andre uønskede insekter på slaktet. Bruker du en "viltpose", en finmasket stoffpose rundt slaktet unngår du problemet med innsektangrep.

Hos elgen lagres kroppsfettet i stor grad i "depoter" utenfor de store muskelgruppene, og ikke isprengt i muskulaturen som i tamme dyr. Lavt fettinnhold reduserer risikoen for harskning og gjør at elgkjøtt tåler å lagres/fryses i lang tid.

Det vil skje en viss mørning av elgkjøttet under frysetiden.

Ansvarlig: Mattilsynet Kontakt: 22 40 00 00