Er snille mot gulrøttene for at de skal smake bedre

Stresset gulrot smaker bittert. Derfor er alle som arbeider med gulrot, fra bonden til butikken, snillere mot gulrøttene enn noen gang før.

Begeret som de beste gulrøttene kommer i, er ikke dobbeltemballasje – det er der for å hindre at de utsettes for slag og støt slik at de blir bitre.Foto: NIBIO, Georg Mathisen

– Gulrot produserer bitterstoffer som respons på stress, forklarer Randi Seljåsen. Hun tok doktorgraden på gulrot og stress på matforskningsinstituttet Nofima. De siste 12 årene har hun arbeidet hos NIBIO på Landvik i Grimstad og fortsatt å forske på gulrot.

Gasser

En av synderne heter etylen. Lagrer du gulrot sammen med epler eller annen frukt, blir de bitre fordi frukten gir fra seg etylen. Men gulrøttene produserer også etylen selv når de ikke blir pent behandlet:

– Hvis de får sår i overflaten, kan det bli produsert etylen, og også hvis de får hard håndtering, forteller Seljåsen.

De siste årene har bransjen blitt mye flinkere til å behandle gulrøttene pent:

– De fleste vaskeanlegg i dag har gode støtdempere og falldempere, rask avkjøling etter stress, og lav temperatur i vaske- og pakkeanlegget. Rask avkjøling struper disse prosessene, forklarer hun.

– For gulrot er det også veldig viktig at den får tilstrekkelig med oksygen i emballasjen, slik at cellene ikke blir «kvalt» på vei til forbruker og utvikler emmen smak. Dette har ført til at næringen i dag har høy fokus på at emballasje til gulrot må slippe inn nok oksygen, sier Randi Seljåsen.

Det kan for eksempel gjøres gjennom ørsmå hull i plasten.

Best i beger

– Har du for eksempel lagt merke til at den beste gulroten selges i beger? spør forsknings- og utviklingssjef Nina Heiberg i Gartnerhallen. – Forbrukerne liker ikke dobbeltemballasje. Men dette begeret har en misjon, og du vil jevnt over oppleve at begergulrot er den beste.

– Begeret gjør at smaken holder seg mye bedre fordi den beskytter mot slag og annen påvirkning utenfra, supplerer seniorforsker Einar Risvik i Nofima.

Bedre emballasje

– Emballasjen har tatt et langt skritt videre, konstaterer Jens Kase. Bonden fra Rygge dyrker gulrot for Gartnerhallen. – Tidligere kunne gulrot ta smak av plasten i posten, sier han, og forteller om nye plastblandinger som sørger for at gulroten beholder den smaken den skal ha.

Han er opptatt av å håndtere gulrøttene pent og holde temperaturen lav. På den måten er det også mulig å lagre den slik at butikkene kan tilby norsk gulrot nesten hele året. Sesongen utvides hele tiden, og nå er det bare tre uker hver forsommer at det må importeres gulrot.

– Blir gulroten stresset, smaker den ikke slik som forbrukerne ønsker. Hvis folk får stresset gulrot, sier de at «den smaker som om den skulle vært sprøytet med white spirit», sier Jens Kase.

Tekst: NIBIO, Georg Mathisen

Ansvarlig: NIBIO Kontakt: 03 246
En bananklase