Om matvaregruppene i Matvaretabellen

Matvarene i Matvaretabellen er ordnet i elleve grupper etter opprinnelse og bruk. Her gis en generell omtale av hvordan tabellverdiene er bestemt i en del matvaregrupper. Hver tabellverdi har en referanse som forklarer hvordan verdien er fremkommet. Liste over alle referanser finnes under "Om tabellen" og fanen "Last ned".

Melk og melkeprodukter

De aller fleste typer melk og melkeprodukter har norske analyseverdier fra perioden 1992-2015.

Fettsyresammensetning og innhold av fettløselige vitaminer er beregnet ut fra analyserte verdier i melkefett. Deretter er fettsyresammensetningen og innholdet av fettløselige vitaminer i forskjellige typer melkeprodukter beregnet på grunnlag av mengde melkefett i produktet.

Tabellverdiene for melk og melkeprodukter representerer et årsgjennomsnitt for alle næringsstoffer. For eksempel kan innholdet av vitamin A i helmelk variere med opp mot 30 % i løpet av året, og er høyest i sommerhalvåret. Også innholdet av jod varierer med årstid.

Lettmelk med 0,7 % fett eller mindre og noen typer smaksatt melk er beriket med vitamin D slik at mengden er 0,4 µg vitamin D pr. 100 g.

Ostene er gruppert etter innholdet av fett: ekstra fet ost inneholder mer enn 30 % fett, helfet ost har 20-30 % fett, halvfet (lettere) ost har 10-20 % fett og mager ost inneholder mindre enn 10 % fett.

Prim beregnet til barn er beriket med jern.

Tabellverdiene for uspesifisert melk, hvitost og brunost er beregnet ut fra markedsandeler for de mest brukte typene i hver kategori.

Fjørfe og kjøtt

De fleste tabellverdiene for rått kjøtt av storfe og får samt en del kjøttprodukter er basert på norske analyser utført mellom 1983 og 1995. Næringsstoffverdiene for fjørfe er i stor grad er norske analysedata (2000-2011) fra industrien, og verdiene for svinekjøtt er fra analyser utført i samarbeid med Opplysningskontoret for egg og kjøtt i 2009 (1). Gjennom sistnevnte prosjekt er det også analysert verdier for innhold av vitamin D i kjøtt.

Ferskt kjøtt og fryst helt kjøtt har omtrent samme næringsinnhold. Tabellverdiene for ferskt kjøtt kan derfor brukes også for fryst kjøtt.

Fordi det meste av fettet på kylling, høne, and og andre typer fjørfe sitter i eller like under skinnet, er det gitt verdier for næringsinnhold både med og uten skinn. Eksempler på tabellverdi pluss laveste og høyeste analyserte verdi i prøver av butikkgrillet kylling er vist i vedlegg kalt Variasjon.

Innholdet av vitamin A (retinol) varierer mye i lever fra slaktedyr, noe som også fremgår av norske analyseresultater for leverpostei. Se vedlegget om Variasjon.

Fisk og skalldyr

De aller fleste tabellverdier for rå fisk, samt en del fiskeprodukter, er basert på norske analyser.

I fet fisk er fettet fordelt i fiskekjøttet og under skinnet, mens det i mager fisk er lagret i leveren. Innholdet av fett og fettsyrer varierer mye med årstid i de fete fiskene. I oppdrettsfisk varierer type og mengde fett, innhold av fettløselige vitaminer og sporstoffer med sammensetningen av det fôret fisken får.

Skillet mellom fet og mager rå fisk er satt ved 5 g fett pr. 100 g fisk, slik det er gjort i rapporten fra Vitenskapskomiteen for mattrygghet om helhetsvurdering av fisk (2). Fet fisk omfatter først og fremst laks, ørret, kveite, makrell, sild og ål mens torsk, sei, rødspette, steinbit, sik og uer er eksempler på mager fisk. Fisk som inneholder mellom 2 og 8 g fett kalles av og til halvfet fisk.

Kornvarer

Innholdet av næringsstoffer er nokså likt i ulike kornslag. Hvor stor del av kornet som er med i melet, har imidlertid betydning for næringsinnholdet. Sammalt mel er malt av hele kornet og har et høyere innhold av kostfiber, vitaminer og mineralstoffer enn siktet mel hvor noe av kornet ikke er med. Fint og grovt sammalt mel har samme innhold av næringsstoffer. Vanlig siktet hvetemel inneholder ca 80 % av hvetekornet, mens finbakstmel bare inneholder ca. 65 %. I siktet rug er 70-75 % av rugkornet benyttet.

I Skandinavia er det lite selen i jordsmonnet, noe som betyr at korn som er dyrket her, får et lavt innhold av dette sporstoffet. Matkorn som er importert fra andre land, har som regel et mye høyere innhold av selen. Det matmelet som omsettes i Norge, er vanligvis en blanding av norsk og importert korn. Hvilke land kornet kommer fra og forholdet mellom norsk og importert korn, kan variere mye fra år til år. Tabellverdiene for selen i sammalt hvetemel og siktet og sammalt rugmel er basert på norske analyser fra 1997 av mel til husholdningsbruk.

Brød og kaker

Innholdet av næringsstoffer i brød og rundstykker er avhengig av hvor stor andel av melet som er sammalt mel, hele korn, kli, frø osv. De hjemmebakte brødene er beregnet med varierende andel sammalt mel, og som deigvæske er enten vann eller skummet melk benyttet. Andel sammalt mel er ikke alltid deklarert for industribakte brød. Følgende klassifiseringssystem ble i 2006 lansert av Næringsmiddelbedriftenes Landsforening i samarbeid med Baker- og Konditorbransjens Landsforening:

BrødtypeSammalt mel %
Ekstra grovt76 - 100
Grovt51 - 75
Mellomgrovt26 - 50
Fint0 - 25

Poteter grønnsaker, frukt og bær

I Matvaretabellen er det i tillegg til norske analyseverdier for poteter, grønnsaker, frukt og bær dyrket i Norge også gitt norske analyseverdier for enkelte typer av importert frukt og grønnsaker.

Som vist i vedlegget kalt Variasjon kan innholdet av enkelte næringsstoffer variere mye. Ettersom verdiene for innhold av næringsstoffer i importert og norskdyrket frukt og grønnsaker ligger innenfor hverandres variasjonsområde, ble det ikke funnet noen klare forskjeller mellom importerte og norskdyrkete produkter (3).

Til industriell frysing av grønnsaker blir det vanligvis brukt spesielle sorter grønnsaker. Eventuelle forskjeller mellom tabellverdiene for friske og fryste varianter av samme type grønnsak kan derfor ikke tolkes som effekt av fryseprosessen.

Innholdet av næringsstoffer i syltetøy er beregnet ut fra oppskrifter med 50 % jordbær, 25 % bringebær og 25 % blåbær, og med varierende forhold mellom bær og sukker. Det er regnet med standardisert tap av vitaminer.

Margarin, smør, matolje o.l

Margarin, smør og oljeblandet smør er beriket med vitamin A og D. Matvareindustrien har de senere årene økt innholdet av vitamin D i mange produkter, samt endret fettsyresammensetningen i retning av mer umettede fettsyrer.

I tillegg til den mengden av vitamin E som forekommer naturlig i de oljene som brukes i margarinproduksjonen, tilsettes en del ekstra for å hindre harskning. Også tran er tilsatt ekstra vitamin E for å hindre harskning.

Spedbarnsmat

Matvaretabellen har et bredt utvalg av spedbarnsmat. Mattilsynet, Helsedirektoratet og Universitetet i Oslo gjennomførte i 2012-2013 et analyseprosjekt av utvalgte barnegrøter. Barnegrøtene har næringsstoffverdier både for pulver og for spiseklar grøt.

I beregning av spiseklare barnegrøter er det benyttet en standardoppskrift på 1 dl vann og 30 g pulver for de fleste grøtene. To av grøtene skal tilsettes mer vann, og det er derfor benyttet andre oppskrifter i beregningen av dem.

Beriking av matvarer

Norske myndigheter følger en streng praksis når det gjelder beriking av matvarer. All beriking skal godkjennes av Mattilsynet (4). En risikovurderingsmodell utarbeidet av Vitenskapskomiteen for mattrygghet brukes som grunnlag for Mattilsynets vurderinger. Bare de mest vanlige berikede matvarer inngår i Matvaretabellen. Hvilke dette gjelder, er nevnt under omtalen av de enkelte matvaregruppene.

Tilberedt mat og retter

De fleste tabellverdiene gjelder råvarer eller industriprodukter i den formen de vanligvis kjøpes i butikken, det vil si uten oppvarming eller annen husholdningsmessig tilberedning. I tillegg er det tatt med en del eksempler på kokte og stekte matvarer og retter der innholdet av næringsstoffer er beregnet. De fleste oppskriftene er hentet fra Den nye rutete kokeboken (5). Husholdningsmål oppgitt i oppskriftene er regnet om til nettovekt i gram ved hjelp av opplysninger om spiselig del i Matvaretabellen og matvarenes stykk- og egenvekter fra heftet Mål og vekt for matvarer (6). Ved beregning av pulverbaserte supper, sauser, grytebaser osv. er opplysningene på emballasjen brukt.

Type fett, melk og ost brukt i oppskriftene

Ved beregning av tillagede retter er det brukt tre ulike blandinger av uspesifisert fett; en blanding bestående av matoljer; en blanding bestående av ulike typer matlagningsfett og en blanding bestående av smør og margarin. De tre blandingene er satt sammen basert på data fra Norkost 3–undersøkelsen om hvilke type og hvor mye fett som brukes i norsk kosthold i dag. I retter med ost er det brukt en blanding av 85 % helfet hvitost, 9 % halvfet hvitost og 6 % ekstra fet hvitost. For noen vanlig brukte retter er beregningene i tillegg utført med flere forskjellige typer fett og/eller melk.

Tap av vitaminer og mineraler

Mange vitaminer er følsomme for varme, lys og luft. Innholdet av vitaminer i de matvarene som blir spist, vil derfor variere med hvordan de er oppbevart og tilberedt. Noe av de vannløselige vitaminene kan i tillegg lekke ut i kokevannet eller stekesjyen, og vil gå tapt om dette ikke blir spist.

Det er ikke tatt hensyn til eventuelt tap eller opptak av vitaminer eller mineraler ved varmebehandling, bortsett fra for brød og varmebehandlet melk (7).

Vektendring

Ved koking av ris, pasta, tørre erter og bønner vil konsentrasjonen av næringsstoffer i råvaren bli lavere i 100 g tillaget vare sammenliknet med 100 g tørr vare fordi råvaren tar opp vann under tillagingen. Kjøtt, fisk og egg som kokes eller stekes, får økt konsentrasjon av næringsstoffer pr. 100 g tillaget vare sammenliknet med 100 g råvare som følge av fordampning under varmebehandlingen. For å finne ut hvor mye vann som tas opp eller fordampes, se tabell på side 54 i «Mål, vekt og porsjonsstørrelser for matvarer» (8).

Referanser

  1. Opplysningskontoret for egg og kjøtt. Analyser av svinekjøtt 2009. Oslo, 2010.
  2. Alexander, J, Frøyland L, Hemre G-I et al. Et helhetssyn på fisk og annen sjømat i norsk kosthold.
  3. Borgejordet Å, Nordbotten A, Løken EB, Rimestad AH. Content of some micronutrients in selected fruits. A comparison between new and former values in the Norwegian Food Composition Table. Poster. The 8th Nordic Nutrition Conference 20-23 June 2004.
  4. Forskrift 26. februar 2010 nr 247 om tilsetning av vitaminer, mineraler og visse andre stoffer til næringsmidler. www.lovdata.no.
  5. Hovig IE (red). Den nye rutete kokeboken. 3. utgave. Gyldendal Norsk Forlag. Oslo, 1996.
  6. Blaker B, Aarsland M. Mål og vekt for matvarer. Landsforeningen for kosthold og helse. Oslo, 1989.
  7. Öhrvik, V, Carlsen, MH., Källman,A, Martinsen, TA. Improving food composition data by standardizing calculation methods. [TemaNord 2015:568]. Nordic Council of Ministers: København, 2015.
  8. Mattilsynet, Universitetet i Oslo, Helsedirektoratet. Mål, vekt og porsjonsstørrelser for matvarer. Institusjonene, Oslo, 2015.
Ansvarlig: Mattilsynet Kontakt: 22 40 00 00