Om matvaregruppene i Matvaretabellen

Melk og melkeprodukter

De aller fleste typer melk og melkeprodukter har norske analyseverdier fra perioden 1992-2011.

Fettsyresammensetning og innhold av fettløselige vitaminer er beregnet ut fra analyserte verdier i melkefett. Deretter er fettsyresammensetningen og innholdet av fettløselige vitaminer i forskjellige typer melkeprodukter beregnet på grunnlag av mengde melkefett i produktet.

Tabellverdiene for melk og melkeprodukter representerer et årsgjennomsnitt for alle næringsstoffer. For eksempel kan innholdet av vitamin A i helmelk variere med opp mot 30 % i løpet av året, og er høyest i sommerhalvåret. Også innholdet av jod varierer med årstid.

Ekstra lett melk og noen typer smaksatt melk er beriket med vitamin D slik at mengden er 0,4 µg vitamin D pr. 100 g.

Ostene er gruppert i forhold til innholdet av fett: ekstra fet ost inneholder mer enn 30 % fett, helfet ost har 20-30 % fett, halvfet (lettere) ost har 10-20 % fett og mager ost inneholder mindre enn 10 % fett.

Prim beregnet til barn er beriket med jern.

Tabellverdiene for uspesifisert melk, hvitost og brunost er beregnet ut fra markedsandeler for de mest brukte typene i hver kategori.

Fjørfe og kjøtt

De fleste tabellverdiene for rått kjøtt av storfe og får samt en del kjøttprodukter er basert på norske analyser utført mellom 1983 og 1995. Næringsstoffverdiene for fjørfe er i stor grad er norske analysedata (2000-2011) fra industrien, og verdiene for svinekjøtt er fra analyser utført i samarbeid med Opplysningskontoret for egg og kjøtt i 2009 (1). Gjennom sistnevnte prosjekt er det også analysert verdier for innhold av vitamin D i kjøtt.

Ferskt kjøtt og fryst helt kjøtt har omtrent samme næringsinnhold. Tabellverdiene i MVT-13 for ferskt kjøtt kan derfor brukes også for fryst kjøtt.

Fordi det meste av fettet på kylling, høne, and og andre typer fjørfe sitter i eller like under skinnet, er det i MVT-13 gitt verdier for næringsinnhold både med og uten skinn. Eksempler på tabellverdi pluss laveste og høyeste analyserte verdi i prøver av butikkgrillet kylling er vist i vedlegg kalt Variasjon. Se nederst på denne siden.

Innholdet av vitamin A (retinol) varierer mye i lever fra slaktedyr, noe som også fremgår av norske analyseresultater for leverpostei. Se vedlegget om Variasjon.

Fisk og skalldyr

De aller fleste tabellverdier for rå fisk, samt en del fiskeprodukter, er basert på norske analyser. Nytt i MVT-13  er nye verdier for flere typer makrell i tomat og laksepålegg.

I fet fisk er fettet fordelt i fiskekjøttet og under skinnet, mens det i mager fisk er lagret i leveren. Innholdet av fett og fettsyrer varierer mye med årstid i de fete fiskene. I oppdrettsfisk varierer type og mengde fett, innhold av fettløselige vitaminer og sporstoffer med sammensetningen av det fôret fisken får.

Skillet mellom fet og mager rå fisk er satt ved 5 g fett pr. 100 g fisk, slik det er gjort i rapporten fra Vitenskapskomiteen for mattrygghet om helhetsvurdering av fisk (3). Fet fisk omfatter først og fremst laks, ørret, kveite, makrell, sild og ål mens torsk, sei, rødspette, steinbit, sik og uer er eksempler på mager fisk. Fisk som inneholder mellom 2 og 8 g fett kalles av og til halvfet fisk.

Kornvarer

Innholdet av næringsstoffer er nokså likt i ulike kornslag. Hvor stor del av kornet som er med i melet, har imidlertid betydning for næringsinnholdet. Sammalt mel er malt av hele kornet og har et høyere innhold av kostfiber, vitaminer og mineralstoffer enn siktet mel hvor noe av kornet ikke er med. Fint og grovt sammalt mel har samme innhold av næringsstoffer. Vanlig siktet hvetemel inneholder ca 80 % av hvetekornet, mens finbakstmel bare inneholder ca. 65 %. I siktet rug er 70-75 % av rugkornet benyttet.

I Skandinavia er det lite selen i jordsmonnet, noe som betyr at korn som er dyrket her, får et lavt innhold av dette sporstoffet. Matkorn som er importert fra andre land, har som regel et mye høyere innhold av selen. Det matmelet som omsettes i Norge, er vanligvis en blanding av norsk og importert korn. Hvilke land kornet kommer fra og forholdet mellom norsk og importert korn, kan variere mye fra år til år. Tabellverdiene for selen i sammalt hvetemel og siktet og sammalt rugmel er basert på norske analyser fra 1997 av mel til husholdningsbruk.

I MVT-12 ble verdier for siktet hvetemel oppdatert basert på analyser (3). De nye analyseverdiene for hvetemel var med få unntak svært like verdiene i MVT-06. Nytt i MVT-13 er at de fleste matvarene som inneholder siktet hvetemel som ingrediens er reberegnet og oppdatert.

Brød og kaker

Innholdet av næringsstoffer i brød og rundstykker er avhengig av hvor stor andel av melet som er sammalt mel, hele korn, kli, frø osv. De hjemmebakte brødene som er med i MVT-13, er beregnet med varierende andel sammalt mel, og som deigvæske er enten vann eller skummet melk benyttet. Andel sammalt mel er ikke alltid deklarert for industribakte brød. Følgende klassifiseringssystem ble i 2006 lansert av Næringsmiddelbedriftenes Landsforening i samarbeid med Baker- og Konditorbransjens Landsforening:

Det er gjort endringer i utvalget av industribakte brød i MVT-13. Basert på tall for de mest solgte industribakte brødene i Norge, er nye varianter for brød, ett for hver brødtypekategori (se tabellen over), blitt laget og nye næringsstoffverdier for disse beregnet. I tillegg inkluderer MVT-13 nå ett eksempel på et lav-karbo-brød.

Næringsstoffverdiene for hjemmelaget brød og kaker er reberegnet basert på oppdaterte næringsstoffverdier i olje, margarin og smør (se avsnitt om «Type fett, melk og ost i oppskrifter»).

Poteter grønnsaker, frukt og bær

I MVT-13 er det i tillegg til norske analyseverdier for poteter, grønnsaker, frukt og bær dyrket i Norge også gitt norske analyseverdier for enkelte typer av importert frukt og grønnsaker. Nytt i MVT-13 er oppdaterte næringsstoffverdier for grønnsaker og frukt som har lånte verdier fra utenlandske matvaretabeller. Det er også mange nye grønnsaker, frukt og bær i MVT13.

Som vist i vedlegget kalt Variasjon kan innholdet av enkelte næringsstoffer variere mye. Ettersom verdiene for innhold av næringsstoffer i importert og norskdyrket frukt og grønnsaker ligger innenfor hverandres variasjonsområde, ble det ikke funnet noen klare forskjeller mellom importerte og norskdyrkete produkter (4).

Til industriell frysing av grønnsaker blir det vanligvis brukt spesielle sorter grønnsaker. Eventuelle forskjeller mellom tabellverdiene for friske og fryste varianter av samme type grønnsak kan derfor ikke tolkes som effekt av fryseprosessen.

Innholdet av næringsstoffer i syltetøy er beregnet ut fra oppskrifter med 50 % jordbær, 25 % bringebær og 25 % blåbær, og med varierende forhold mellom bær og sukker. Det er regnet med standardisert tap av vitaminer.

Margarin, smør, matolje o.l

Margarin, smør og oljeblandet smør er beriket med vitamin A og D. Matvareindustrien har de senere årene økt innholdet av vitamin D i mange produkter, samt endret fettsyresammensetningen i retning av mer umettede fettsyrer.

I tillegg til den mengden av vitamin E som forekommer naturlig i de oljene som brukes i margarinproduksjonen, tilsettes en del ekstra for å hindre harskning. Også tran er tilsatt ekstra vitamin E for å hindre harskning.

Spedbarnsmat

MVT-13 har et bredt utvalg av spedbarnsmat. Mattilsynet, Helsedirektoratet og Universitetet i Oslo har i 2012-2013 gjennomført et analyseprosjekt av utvalgte barnegrøter, og ti barnegrøter fra prosjektet er med i MVT-13. Barnegrøtene har næringsstoffverdier både for pulver og for spiseklar grøt.

I beregning av spiseklare barnegrøter er det benyttet en standardoppskrift på 1 dl vann og 30 g pulver for de fleste grøtene. To av grøtene skal tilsettes mer vann, og det er derfor benyttet andre oppskrifter i beregningen av dem.

Beriking av matvarer

Norske myndigheter følger en streng praksis når det gjelder beriking av matvarer. All beriking skal godkjennes av Mattilsynet (5). En risikovurderingsmodell utarbeidet av Vitenskapskomiteen for mattrygghet brukes som grunnlag for Mattilsynets vurderinger. Bare de mest vanlige berikede matvarer inngår i Matvaretabellen. Hvilke dette gjelder, er nevnt under omtalen av de enkelte matvaregruppene.

Tilberedt mat og retter

De fleste tabellverdiene gjelder råvarer eller industriprodukter i den formen de vanligvis kjøpes i butikken, det vil si uten oppvarming eller annen husholdningsmessig tilberedning. I tillegg er det tatt med en del eksempler på kokte og stekte matvarer og retter der innholdet av næringsstoffer er beregnet. De fleste oppskriftene er hentet fra Den nye rutete kokeboken (8). Husholdningsmål oppgitt i oppskriftene er regnet om til nettovekt i gram ved hjelp av opplysninger om spiselig del i Matvaretabellen og matvarenes stykk- og egenvekter fra heftet Mål og vekt for matvarer (9). Ved beregning av pulverbaserte supper, sauser, grytebaser osv. er opplysningene på emballasjen brukt.

Type fett, melk og ost brukt i oppskriftene

Ved beregning av tillagede retter er det brukt tre ulike blandinger av uspesifisert fett; en blanding bestående av matoljer; en blanding bestående av ulike typer matlagningsfett og en blanding bestående av smør og margarin. De tre blandingene er satt sammen basert på data fra Norkost 3–undersøkelsen om hvilke type og hvor mye fett som brukes i norsk kosthold i dag. I retter med ost er det brukt en blanding av 85 % helfet hvitost, 9 % halvfet hvitost og 6 % ekstra fet hvitost. For noen vanlig brukte retter er beregningene i tillegg utført med flere forskjellige typer fett og/eller melk.

Salt

Hvor mye salt som blir brukt ved matlaging, varierer mye med den enkeltes smak og vaner. Ved beregning av kokte grønnsaker er det ikke tatt hensyn til eventuell saltmengde som kommer fra kokevannet. Standard natriumkonsentrasjoner pr. 100 g tillaget matvare er brukt for kokt og stekt kjøtt og fisk (500 mg) og for kokt ris og pasta (150 mg).

Vektendring

Ved koking av ris, pasta, tørre erter og bønner vil konsentrasjonen av næringsstoffer i råvaren bli lavere i 100 g tillaget vare sammenliknet med 100 g tørr vare fordi råvaren tar opp vann under tillagingen. Kjøtt, fisk og egg som kokes eller stekes, får økt konsentrasjon av næringsstoffer pr. 100 g tillaget vare sammenliknet med 100 g råvare som følge av fordampning under varmebehandlingen. Hvor mye vann som tas opp eller fordamper, er beregnet ut fra følgende faktorer:

Det er ikke regnet med bruk av stekefett til biff og koteletter, dels fordi mange i dag bruker stekemetoder som ikke trenger tilsetning av fett, og dels fordi et dansk forsøk har vist at bare små mengder av stekefettet fester seg til upanert kjøtt (8). Den som bruker fett som ligger igjen i pannen til sjy eller saus, må derfor ta hensyn til dette ved å legge til ekstra smør, margarin eller olje.

Jo fetere kjøtt, jo mer fett vil smelte ut under stekingen. Innholdet av fett i stekt og kokt kjøtt er derfor redusert ved hjelp av beregningsformler fra det danske stekeforsøket (8).

Tap av vitaminer og mineraler

Mange vitaminer er følsomme for varme, lys og luft. Innholdet av vitaminer i de matvarene som blir spist, vil derfor variere med hvordan de er oppbevart og tilberedt. Noe av de vannløselige vitaminene kan i tillegg lekke ut i kokevannet eller stekesjyen, og vil gå tapt om dette ikke blir spist.

I MVT-13 er det ikke tatt hensyn til eventuelt tap eller opptak av vitaminer eller mineraler ved varmebehandling, bortsett fra for brød og kaker hvor innholdet av tiamin, vitamin B6 og folat er redusert med henholdsvis 20 %, 25 % og 25 %. I tillegg inneholder tabellen verdier for noen rå og varmebehandlede grønnsaker.

Referanser

1. Opplysningskontoret for egg og kjøtt. Analyser av svinekjøtt 2009. Oslo, 2010.
2. Alexander J, Frøyland L, Hemre G-I et al. Et helhetssyn på fisk og annen sjømat i norsk kosthold. Vitenskapskomiteen for mattrygghet. Oslo, 2012.
3. Norwegian Food Safety Authority, Directorate of Health and Social Affairs and Department of Nutrition University of Oslo. The nutritional composition of Norwegian white wheat flour (78% extraction). Oslo, 2008.
4. Borgejordet Å, Nordbotten A, Løken EB, Rimestad AH. Content of some micronutrients in selected fruits. A comparison between new and former values in the Norwegian Food Composition Table. Poster. The 8th Nordic Nutrition Conference 20-23 June 2004.
5. Forskrift 26. februar 2010 nr 247 om tilsetning av vitaminer, mineraler og visse andre stoffer til næringsmidler. www.lovdata.no.
6. Hovig IE (red). Den nye rutete kokeboken. 3. utgave. Gyldendal Norsk Forlag. Oslo, 1996.
7. Blaker B, Aarsland M. Mål og vekt for matvarer. Landsforeningen for kosthold og helse. Oslo, 1989.
8. Clausen I. Råt og tilberedt kød. Fedt, protein og svind. Fødevarerapport nr 12. Fødevaredirektoratet. Søborg, 2000.