Om tabellverdiene i Matvaretabellen

Hvordan tabellverdiene for energi, energigivende næringsstoffer, vitaminer, mineraler og sporstoffer er bestemt, er omtalt i teksten under.

Referanser til tabellverdiene

Hver tabellverdi i MVT-12 er tilknyttet et referansetall. Et klikk på dette tallet i skjermbildet leder til informasjon om hvordan eller fra hvor verdien er fremkommet. Liste over alle referanser finnes som vedlegg kalt Referanser.

Merk at:
Tabellverdien 0 kan enten bety at næringsstoffet ikke er til stede i matvaren (referanse 10), eller at mengden er så liten at næringsstoffet ikke kan påvises med den analysemetoden som er benyttet (referanse 30).

I de tilfeller innholdet er ukjent (manglende verdi), er det satt en strek (-) ved skjermvising og ved lagring til fil. I Excelfilen vises manglende verdi med en M.

Alle tabellverdier er uttrykk for nivå

Tabellverdiene i MVT-12 må ikke oppfattes som eksakte mengder, men som representative nivå for innhold av næringsstoff. Som regel er det brukt en middelverdi innenfor et variasjonsområde.

I vegetabilske matvarer vil innholdet av næringsstoffer variere med sort, dyrkingsforhold og modenhetsgrad ved høsting og bruk, mens næringsinnholdet i matvarer av animalsk opprinnelse først og fremst varierer med rase, fôring og slaktealder. Innholdet i fisk og skalldyr varierer dessuten med hvor og når på året de er fanget, og hva de har spist. Forhold under lagring, transport, industriell bearbeiding og/eller tillaging i husholdningen har også betydning for næringsinnholdet i matvarer, produkter og retter. I tillegg er det alltid litt variasjon i resultatene fra laboratorieanalyser.

Noen eksempler på variasjonsområde funnet ved norske analyser av matvarer er gitt i vedlegg kalt Variasjon.

Alle tabellverdiene gjelder 100 g spiselig vare, det vil si næringsstoffinnholdet etter at skinn, skall, bein, innmat eller annet som vanligvis ikke spises er fjernet. Der det ikke har vært mulig å skaffe verdier fra laboratorieanalyser utført på matvarer som selges i Norge, er verdiene beregnet ut fra oppskrift, lånt fra utenlandske matvaretabeller, eller anslått ut fra verdier i liknende matvarer.

Fra analyseprøve til tabellverdi

Det er kostbart å analysere innhold av næringsstoffer i matvarer. Derfor blir det i mange tilfeller analysert samleprøver av matvarer produsert i ulike deler av landet eller fra de største næringsmiddelbedriftene. Uttak av matvareprøver til analyse av næringsinnhold baseres på statistikk for produksjon og/eller omsetning av de 3-5 variantene som til sammen utgjør ca. 80 % av markedet innenfor aktuell varegruppe. For hver produsent eller produkttype blir samleprøven satt sammen av 3-5 delprøver med forskjellige produksjonsdatoer.

Hvis flere produktvarianter er analysert hver for seg, blir tabellverdiene beregnet i forhold til variantenes markedsandeler, og eventuelt som et årsgjennomsnitt dersom det er analysert prøver fra flere årstider. Et eksempel i vedlegg kalt Vitamin C i potet viser hvordan dette blir gjort.

Energi

Den internasjonalt vedtatte enheten for energi i SI-systemet er joule (J). Fordi mange fortsatt bruker kalorier, er matvarenes innhold av energi oppgitt både som kilojoule (kJ) og som kilokalorier (kcal).

I MVT-12, som i forrige versjon (MVT-06), inkluderer energiverdiene også energi fra kostfiber. Norge følger dermed samme beregningsmåte som de nordiske næringsstoffanbefalingene fra 2004 (1). Denne måten å beregne innhold av energi fra matvarer på, er også anbefalt av en internasjonal arbeidsgruppe nedsatt av FAO (2), og ble høsten 2009 tatt med i den norske forskriften, Forskrift om deklarasjon av næringsinnhold. Endelig frist for bruk av denne beregningsmetoden er satt til 31. oktober 2012 for at industrien skal kunne bruke opp gammel emballasje på deklarerte matvarer.

Disse beregningsfaktorene er brukt i MVT-12:

Beregningsfaktoren for kostfiber er lavere enn for karbohydrat ettersom ikke alle typer kostfiber kan omsettes til energi i menneskekroppen.

De beregnede verdiene for innhold av energi må oppfattes som veiledende. Siden beregningsfaktorene ikke tar hensyn til biotilgjengeligheten av protein, fett og karbohydrat i de enkelte matvarene, gjelder de egentlig bare for en blandet kost.

Energigivende næringsstoffer

Fett, fettsyrer, kolesterol

Tradisjonelle analysemetoder for fett gir matvarens totale innhold av fettløselige stoffer. Fettsyrer utgjør som regel 90-95 % av fettinnholdet, men i enkelte matvarer kan denne andelen være mye lavere. Resten av fettet er først og fremst glyserol, men også noe kolesterol, plantesterol og fosfolipider.

I tillegg til total fettmengde er det gitt tabellverdier for fire hovedgrupper av fettsyrer (mettet, trans-umettet, cis-enumettet og cis-flerumettet) og kolesterol. Trans-umettede fettsyrer dannes i vommen hos drøvtyggere og ved industriell herding av langkjedede fettsyrer i oljer. Tabellverdiene for trans-umettede fettsyrer i MVT-12 er dels basert på norske analyser utført etter 2000 og dels beregnet på grunnlag av resultater fra Transfair, et europeisk samarbeidsprosjekt gjennomført i 1995-97 (3). Informasjon fra en rekke norske næringsmiddelbedrifter viser imidlertid at innholdet av transfettsyrer fra industribearbeidet fett i dag trolig er mye lavere enn tidligere i en rekke produkter (4, 5). Delvis herdet fett er ofte erstattet med fett-typer med mer mettet fett (palmeolje, kokosfett). Tilsatt fett skal være angitt i ingredienslisten på emballasjen til industriproduserte matvarer.

Karbohydrat

Tabellverdiene for karbohydrat i MVT-12 er beregnet ut fra to ulike prinsipp, ved analyse og ved differanse:

• Siden 1992 er stivelse, glykogen og alle sukkerarter (glukose, fruktose, laktose, sukrose og maltose) blitt analysert hver for seg i de norske analyseprosjektene. Summen blir kalt tilgjengelig karbohydrat.
• Tabellverdier som er lånt fra andre kilder, er som regel basert på differanse, det vil si det som blir igjen når summen av vann, protein, fett, alkohol, kostfiber og aske i 100 g matvare er trukket fra. Karbohydratverdi basert på differanse kan bli noe større enn analysert verdi, da andre udefinerte stoffer også kan inngå.

Sum mono+disakkarider omfatter foruten naturlig forekommende glukose (druesukker), fruktose (fruktsukker), laktose (melkesukker) og maltose (maltsukker), også farin (sukrose) eller annet sukker som er tilsatt under bearbeiding. I varedeklarasjoner blir denne summen kalt sukkerarter.

Tabellverdier for tilsatt sukker omfatter raffinert eller industrielt framstilt sukker i form av glukose, fruktose, laktose, maltose, sukrose, glykosesirup og andre hydrolyserte stivelsesprodukter, samt honning som er tilsatt under industriell produksjon eller ved tillaging hjemme. Naturlig forekommende sukkerarter i frukt, grønnsaker og melk blir ikke regnet som tilsatt sukker.

Kostfiber

Kostfiber er ikke medregnet i karbohydrat. Norske analyseverdier er basert på AOAC-metoden (Official methods of analysis of AOAC-International) fra 1985, AOAC 985.29 og fra 1991 AOAC 991.43. Den siste metoden er identisk med NMKL metode 129 (2003). Disse metodene identifiserer mengden av plantestoffer som kroppens egne enzymer ikke kan bryte ned og nyttiggjøre seg. Da det ikke er internasjonal enighet med hensyn til definisjon av kostfiber (6), er det ved lån av verdier fra andre matvaretabeller til MVT-12 lagt vekt på å bruke verdier basert på AOAC-metoden.

Protein

Innholdet av protein er beregnet ut fra analysert innhold av nitrogen. Beregningsfaktoren fra nitrogen til protein varierer noe med matvarens sammensetning av aminosyrer (7):

Alkohol

Ved merking av alkoholholdige drikker er innholdet av alkohol vanligvis gitt som volumprosent. I MVT-12 er innholdet av alkohol imidlertid regnet om til vektprosent, det vil si gram pr. 100 g drikk. For øl, vin og andre alkoholholdige drikker med omtrent samme egenvekt som vann, det vil si 1, er vektprosenten beregnet som 0,8 ganger volumprosenten. Likør og søt vermouth har høyere egenvekt, henholdsvis 1,1 og 1,05 på grunn av sukkerinnholdet, mens ren sprit har egenvekt 0,95 (8).

Vitaminer

MVT-12 har verdier for 13 stoffer med vitaminaktivitet:

F = fettløselig vitamin, V = vannløselig vitamin.
* som hydroklorid

Vitamin A

Retinol finnes bare i animalske matvarer, mens beta-karoten bare finnes i fargerike grønnsaker og enkelte frukter.  I MVT-12, så vel som i MVT-06 er total vitamin A-aktivitet beregnet som sum retinol + 1/12 beta-karoten og kalles retinolaktivitetsekvivalenter (RAE). I tidligere versjoner av matvaretabellen ble vitamin A-aktivitet kalt retinolekvivalenter (RE) og ble da beregnet som sum retinol + 1/6 beta-karoten. Denne beregningsmåten brukes fortsatt ved deklarasjon av næringsinnhold (9).

Vitamin B-gruppen

Denne gruppen omfatter vitaminene B1 (tiamin), B2 (riboflavin), niacin, B6 (pyridoksin), folat og B12 (kobalamin). Som i flere andre matvaretabeller er de norske verdiene for tiamin angitt som hydroklorid, mens enkelte andre matvaretabeller ikke inkluderer saltdelen av molekylet i sine verdier.

Omregningsfaktor fra tiaminklorid til tiamin er 0,892.
Fra pyridoksinklorid til pyridoksin er omregningsfaktoren 0,823.

Niacinekvivalenter er beregnet som summen av preformert niacin og niacinaktiviteten fra aminosyren tryptofan, da 60 mg tryptofan gir samme vitaminaktivitet som 1 mg niacin. Innholdet av tryptofan varierer noe med hvilken type protein matvaren inneholder. Følgende faktorer er brukt ved beregning av niacinekvivalenter:

Eksempel 1
100 g flatbiff av storfe inneholder 5,5 mg niacin og 22,5 g protein. Innholdet av niacinekvivalenter blir da:

5,5 mg + ([(22,5 g x 1000 mg) / 60 mg] x 1,1 % / 100 %) = 9,6 mg

I hele korn, gryn og mel er niacin bundet på en slik måte at bare ca. 30 % er biologisk tilgjengelig. Dette er det tatt hensyn til ved beregning av niacinekvivalenter i kornvarer, se eksempel 2.

Eksempel 2
100 g siktet hvetemel inneholder 2,7 mg niacin og 11,8 g protein. Innholdet av niacin-ekvivalenter blir da:

(2,7 mg x 30 % / 100 %) + ([(11,8 g x 1000 mg) / 60 mg] x 1,0 % / 100 %) = 2,8 mg

Folat er en samlebetegnelse for en rekke mer eller mindre ustabile former av folsyre (pteroylglutaminsyre). Ren folsyre finnes bare i kosttilskudd. Norske analyseverdier for folat er bestemt med mikrobiologisk metode, mens andre, ikke helt sammenliknbare, analysemetoder kan være brukt i andre land.

Vitamin C

Dette vitaminet finnes i matvarene i to former, askorbinsyre og dehydroaskorbinsyre. De norske analyseverdiene representerer summen av de to formene. Ikke alle utenlandske matvaretabeller tar med dehydroaskorbinsyre.

Vitamin D

Få matvarer har et naturlig innhold av vitamin D (kolekalsiferol). Industrielt framstilt vitamin D (ergokalsiferol eller vitamin D2) har samme vitamin D-aktivitet som den naturlige formen (D3).

I noen sammenhenger oppgis vitamin D fortsatt som internasjonale enheter (i.e., engelsk i.u.): 1 i.e. vitamin D = 0,025 µg vitamin D.

Vitamin E

Vitamin E har tidligere vært brukt som samlenavn for flere varianter av tokoferol og tokotrienol. Bare alfa-tokoferol regnes i dag å ha vitamin E-aktivitet, men benevningen alfa-TE skal fortsatt brukes (1). Vær oppmerksom på at i enkelte utenlandske tabeller er også andre tokoferoler og trienoler regnet om til alfa-tokoferolekvivalenter (10).

I noen sammenhenger oppgis vitamin E fortsatt som internasjonale enheter (i.e.): 1 i.e. vitamin E = 0,67 mg alfa-tokoferolekvivalenter.

Mineraler og sporstoffer

MVT-12 har verdier for ni mineraler og sporstoffer:

M = mineral, S = sporstoff

Tabellverdier for noen matvarers innhold av sporstoffet jod er gitt i Jodtabellen 2012 (pdf) .

Jern

Jern (Fe) forekommer både som hemjern og ikke-hemjern i matvarene. Hemjern finnes bare i animalske matvarer, mens ikke-hemjern finnes både i animalske og vegetabilske matvarer. I MVT-12 er det ikke skilt mellom de to formene.

Natrium

Innholdet av natrium (Na) er lavt både i animalske og vegetabilske råvarer. Hvor mye salt som tilsettes under industriell produksjon og ved husholdningsmessig tillaging, kan variere mye. Natriumverdiene i MVT-12 for sammensatte produkter, tilberedte råvarer og retter er derfor spesielt usikre.
1 g salt inneholder ca. 0,4 g natrium, eller mer nøyaktig 0,393 g.

Referanser

1. Nordic Nutrition Recommendations (2004). Integrating nutrition and physical activity. Nord 2004:13. Nordic Council of Ministers, Copenhagen, 2004.

2. FAO. Food energy - methods of analysis and conversion factors. Report of a Technical Workshop, Rome, 3-6 december 2002. Food and Nutrition Paper 77. Rome, 2003.

3. Hulshof KF, van Erp-Baart M-A, Anttolainen M et al (1999). Intake of fatty acids in Western Europe with emphasis on trans fatty acids: The TRANSFAIR study. Eur J Clin Nutr 53(2):143-57.

4. Johansson L, Borgejordet Å, Pedersen JI (2006). Transfettsyrer i norsk kosthold. Tidsskr Nor Lægeforen 126:760-3.

5. Mattilsynet og Sosial- og helsedirektoratet (2005). Bruk av delvis herdet fett og innhold av transfettsyrer i matvarer på det norske markedet i 2003. Resultater fra spørreundersøkelse blant norske produsenter og importører. Oslo.

6. Deharveng G, Charrondière UR, Slimani N et al (1999). Comparison of nutrients in the food composition tables available in the nine European countries participating in EPIC. Eur J Clin Nutr 53:60-79.

7. Jones, D.B.(1941). Factors for Converting Percentages of Nitrogen in Foods and Feeds into Percentages of Protein. United States Department of Agriculture, Circular No. 183. Slightly revised edition.

8. Food Standards Agency (2002). McCane and Widdowson's The Composition of  Foods, Sixth summary edition. Cambridge: Royal Society of Chemsitry.

9. Forskrift 21. desember 1993 nr 1386 om deklarasjon av næringsinnhold. www.lovdata.no. 

10. Greenfield H, Southgate DAT (2003). Food composition data. Production, management and use. Second edition. FAO, Rome.