Lavt nivå av fremmedstoffer i sushi

Analyser av ulike sushi-produkter viser varierende mikrobiologiske kvalitet, men innholdet av fremmedstoffer i prøvene er generelt lavt.

Ulike typer sushi og soyasaus.

 Foto: iStockphoto

I prosjektet ”Fremmedstoffer i prosesserte sjømatprodukter 2008” har NIFES på oppdrag fra Mattilsynet analysert innholdet av fremmedstoffer i, og den mikrobiologiske kvaliteten til ulike produkter av sushi fra detaljister og restauranter i Bergen og Trondheim.

Hver sushi-prøve besto av en blanding av ulike sjømatprodukter, ris, grønnsaker, krydder og eventuelle sauser.

Lave nivåer av fremmedstoffer

Til sammen 25 prøver ble undersøkt for forekomst av flere fremmedstoffer, blant annet tungmetaller, PCB, DDT, dioksiner, dioksinlignende PCB og bromerte flammehemmere.

Innholdet av fremmedstoffer var lavt i alle de analyserte prøvene. Nivået av tungmetaller, PAH-forbindelsen benzo(a)pyren, dioksiner og dioksinlignende PCB lå under EUs øvre grenseverdier for disse stoffene.

Nivået av de andre fremmedstoffene var svært lavt, og i mange tilfeller under kvantifiseringsgrensen. Her har EU har ikke etablert grenseverdier.

Det ble heller ikke påvist detekterbare mengder av medisinrester(syv ulike forbindelser) i noen av de 13 analyserte prøvene.

Listeria-analyser

Det ble undersøkt til sammen 50 prøver med tanke på L. monocytogenes. I 20 prosent av disse prøvene kunne bakterien påvises. Antallet var i alle de positive prøvene mindre enn 10 bakterier pr. gram, og lå dermed godt under EUs øvre grenseverdi som er 100 bakterier pr. gram ferskvare.

Denne grenseverdien gjelder ved utløp av holdbarhetstiden og under forutsetning av at varen er beregnet på konsum hos friske voksne. Med den korte holdbarhetstiden som blir oppgitt for sushi, er det videre begrenset mulighet for oppformering av L. monocytogenes i produktet.

E.coli, enterokokker, Salmonella og parasitter

E.coli og enterokokker brukes som indikatororganismer for fekal forurensning, og dermed mulig helsefare. I til sammen 18 av de 50 undersøkte prøvene kunne det påvises E. coli. Dette viser et forbedringspotensial i den hygieniske standarden ved framstilling av sushi.

Salmonella er internasjonal sammenheng en av de viktigste årsakene til infeksjoner fra matvarer. Norskproduserte sjømatprodukter inneholder imidlertid svært sjelden Salmonella, og ingen av de 50 analyserte prøvene av sushi inneholdt denne bakterien.

Enkelte parasitter, særlig rundorm eller ”kveis”, kan representere en folkehelserisiko og redusere kvaliteten til fisk. Det ble ikke påvist noen parasitter i de undersøkte prøvene.

Om undersøkelsen

NIFES analyserer årlig ulike prosesserte sjømatprodukter fra det norske markedet for Mattilsynet. I 2005 og 2006 ble henholdsvis silde- og makrellprodukter analysert, og i 2007 ble ørret- og lakseprodukter analysert for både kjemiske og mikrobiologiske parametre.

Undersøkelsen gir en indikasjon på hygieniske kvaliteten på produksjon av sushi. Resultatene fra rapportene om prosesserte sjømatprodukter vil bli brukt til å lage retningslinjer for tilsyn ved denne type virksomheter.