Ny kalkulator for berekning av Listeria i laks og sushi

Veterinærinstituttet har laga ein kalkulator der ein kan berekne kor stor mengde Listeria det er i råvarer og ferdig sushi. Utgangspunktet er lagringsforholda på kvart trinn frå slakting til ferdig sushi. Den gjev også svar på om det er så mykje Listeria i sushien at risikoen for listeriose aukar hjå gravide og foster.

Ulike typer sushi og soyasaus.

Kalkulatoren kan brukast for å sjå korleis veksten endrar seg under ulike forhold, og er meint som eit verktøy for å sjå konsekvensen i tilfelle fisk er forureinsa med Listeria. Foto: iStockphoto

Kalkulatoren kan brukast gratis av alle. Listeria-kalkulator for rå fisk

Sushi har vorte ein del av kosthaldet. I dei fleste tilfelle er fisk og sjømat fri for sjukdomsframkallande bakterier, men i nokre tilfelle kan den vere forureinsa med Listeria monocytogenes. Denne bakteria kan gje den svært alvorlege sjukdomen listeriose. Bakteria veks ved kjøletemperatur, overlever frysing og tillaging av sushi, så kan sushi vera trygg?  Tryggleiken avhenger av mengda Listeria ein får i seg og av kor utsett den som et er for å få listeriose.

Kjølekjeda kontrollerer vekst

Råvarer er sjeldan forureinsa med meir enn 10 Listeriabakterier per gram. I følgje våre og andre sine studier er 1 bakterie per gram realistisk startkonsentrasjon for fisk frå anlegg som har god produksjonshygiene men likevel har Listeria i produksjonsanlegget. Men, sidan Listeria kan vekse ved kjøletemperatur og endå raskare om det er svikt i kjølekjeda, aukar talet raskt. Om laksen ligg 10 dagar på 4 grader har talet auka frå 1 til 100. Om temperaturen er 5 grader i staden for 4, skjer det same på ei veke. Etter at fisken er laga til sushi, er veksten mindre fordi syra i risen hemmar veksten.

- Tid og temperatur er svært viktig for kor mykje Listeria det er i fisk og sushi. Produksjonsanlegget, distribusjon, butikk og forbrukar lagrar råvarene i kortare eller lenger tid. For at maten skal bli trygg, må dei ulike ledda dele tida og temperaturbelastninga mellom seg. Kalkulatoren vår kan vise kva for kombinasjonar som gjev trygg og uttrygg sushi, seier Taran Skjerdal, som har utvikla kalkulatoren.

Dersom temperaturen i kjøledisken er for høg, må enten lagringstida av fisken i disken vera kortare, eller eit anna ledd ha lågare temperatur for at sluttkonsentrasjonen skal bli den same.

Eit verktøy for å sjå korleis lagringsforhold påverkar vekst

Kalkulatoren kan brukast for å sjå korleis veksten endrar seg under ulike forhold, og er meint som eit verktøy for å sjå konsekvensen i tilfelle fisk er forureinsa med Listeria.

For bedrifter kan den gje informasjon om korleis lagringsforhold i butikk og hjå forbrukar påvirkar veksten, slik at dei kan setja interne krav til kor låg konsentrasjonen av Listeria må vera når laksen skal sendast frå anlegget. Kalkulatoren kan også brukast som beslutningsstøtte for om forureinsa fisk skal vrakast, sendast på marknaden, eller brukast berre til varmebehandla produkt men ikkje til rå. Listeria døyr ved varmebehandling. Forbrukarar kan bruke kalkulatoren til å vurdere kor fersk fisken må vera, og kor låg temperaturen i kjøleskåpet må vera for at sushien skal vera trygg for alle i familien.

Folk tåler ulike mengder Listeria før dei blir sjuke. I følgje gjeldande risikomodellar aukar sannsynlegheita for sjukdomstilfeller blant gravide og foster om dei et hundretusen bakterier, eller 100 gram av ei matvare som inneheld 1000 Listeria per gram. Folk som ikkje er i risikogruppa tåler vanlegvis ca 100 gonger meir.

Kalkulatoren er utvikla på grunnlag av omfattande studier av kontaminert laks som er har kombinert med anerkjente modellar for vekst og dose-respons for sjukdom. VKM har brukt modellen i si vurdering av listeriose frå sushi.