Vanlige smittestoffer fra dyr, mat og vann

Norge har en av Europas laveste forekomster av smitte fra matvarer og dyr. Norsk mat er fortsatt blant det tryggeste å spise i verden. Likevel blir flere tusen nordmenn syke av bakterier, virus og parasitter hvert år. Mange av sykdomstilfellene skyldes imidlertid smitte på reise i utlandet. Dessuten er ikke-desinfisert drikkevann årsak til en stor del av tilfellene.

Opplysningene nedenfor er hentet fra Folkehelseinstituttets løpende overvåking og forskning:

Campylobacter

Campylobacter-bakterien er vidt utbredt blant ville fugler, og er også vanlig hos en rekke husdyr og i naturlige vannkilder.

Campylobacter den vanligste bakterielle årsaken til diarésykdom som registreres i Norge. I de siste ti årene har Folkehelseinstituttet fått melding om 2300-2900 tilfeller av campylobacteriose hvert år. 50-55 prosent er smittet utenlands.

Viktige risikofaktorer er:

• Bruk av ikke-desinfisert drikkevann, hjemme, på hytta eller i naturen. Dette er den vanligste årsaken til campylobacteriose i Norge. Vi har også hatt omfattende sykdomsutbrudd, av og til med flere tusen syke, der drikkevann var smittekilden.
• Dårlig hygiene ved tilberedning av rått fjørfekjøtt. Kryss-smitte til andre matvarer under tilberedning på kjøkkenet har vært årsak til tre kjente sykdomsutbrudd.
• Konsum av ufullstendig varmebehandlete fjørfekjøtt.
• Dårlig hygiene under grillmåltider kan forklare mange sykdomstilfeller.
• Uhygienisk kontakt med husdyr (hund, katt, fjørfe, storfe, sau) eller deres avføring. Vi har hatt et par utbrudd blant fjørfeslaktere, og i ett tilfelle ble barnehagebarn på gårdsbesøk syke etter kontakt med sau.
• Konsum av upasteurisert melk og produkter laget av slik melk. Upasteurisert melk har forårsaket tre utbrudd i Norge, og mange utenlands.
• Spise andre næringsmidler kontaminert fra smittebærende dyr eller personer, inkludert grønnsaker.
• Fire utbrudd skyldtes sølesprut under sykkelritt, blant annet Birkebeinerrittet.

Salmonella

Salmonella-bakterien er svært sjelden i norske husdyr, matvarer og drikkevann. Derimot finnes bakterien blant ville småfugler og hos piggsvin.

Salmonella er nummer to blant årsakene til de registrerte tilfellene av bakteriell diarésykdom i Norge. I de siste ti årene er det årlig blitt meldt 1200-1900 til Folkehelseinstituttet, hvorav 70-80 prosent er smittet i utlandet. Fra 2009 har antallet personer smittet utenlands gått ned, som følge av tiltak for å redusere forekomsten av Salmonella blant husdyr i EU. Når det gjelder smitte innenlands, ble antall tilfeller av salmonellose firedoblet fra 1995 til 2007. Fra 2008 har det vært en nedgang, men antallet smittet i Norge er fremdeles dobbelt så høyt som i 1995.  Årsaken er ukjent.

Undersøkelser har vist at:

• Hovedårsakene til salmonellose hos nordmenn er smitte på reise i utlandet. Smitte innenlands skyldes hovedsakelig importerte matvarer, forurenset drikkevann, eller direkte eller indirekte smitte fra ville småfugl og piggsvin.
• Det er beskrevet en lang rekke utbrudd av salmonellose, de fleste skyldes importerte næringsmidler. I mange utbrudd var flere europeiske land rammet. Husdyr eller norskproduserte kjøttvarer har sjelden vært identifisert som smittekilde ved utbrudd av salmonellose.

Viktige risikofaktorer er:

• Bruk av ikke-desinfisert drikkevann.
• Konsum av importerte kjøttvarer og grønnsaker, også ulovlig importert kjøtt.
• Uhygienisk kontakt med ville fugler og piggsvin eller deres ekskrementer.
• Kontakt med smittebærende dyr eller personer.

Shigella

Bakterien Shigella er nummer tre blant årsakene til de registrerte tilfellene av bakteriell diarésykdom i Norge. I de siste ti årene er det årlig meldt 80-160 tilfeller av shigellose til Folkehelseinstituttet, hvorav ca 80 prosent er smittet i utlandet. Innenlands smitte skyldes hovedsakelig importerte næringsmidler, eller kontakt med personer smittet utenlands. I motsetning til blant annet Salmonella, Campylobacter og Yersinia, trives ikke Shigella i tarmen hos dyr. Den kan likevel overføres gjennom mat og vann som er forurenset med avføring fra smittebærende personer.

Viktige risikofaktorer er:

• Spise matvarer forurenset med avføring fra smittebærende personer. Importere grønnsaker har forårsaket tre utbrudd i vårt land: Issalat fra Spania (1994), sukkererter fra Kenya (2009) og basilikum fra Israel (2011).
• Drikke ikke-desinfisert drikkevann.
• Kontakt med smittebærende personer eller deres avføring.

Yersinia

Bakterien Yersinia enterocolitica er vidt utbredt, men bare noen få varianter kan gi opphav til sykdom hos mennesker. Blant dyrene er det bare grisen som er bærer av sykdomsfremkallende Yersinia-bakterier.

Yersinia enterocolitica er nummer fire blant årsakene til de registrerte tilfellene av bakteriell diarésykdom i Norge. I de siste ti årene har Folkehelseinstituttet årlig fått melding om 50-70 tilfeller av yersiniose, hvorav 20-40 prosent er smittet i utlandet, med unntak av 2014 da vi hadde st stort sykdomsutbrudd med hele 133 syke.

Undersøkelser viser at:

• Svinekjøtt og svinekjøttprodukter er den vanligste smittekilden. Antallet syke ble betydelig redusert etter at det ble tatt i bruk nye slakteteknikker som reduserer forurensning av svineslaktene.
• Bruk av ikke-desinfisert drikkevann er også en viktig årsak til yersiniose.

Viktige risikofaktorer er:

• Konsum av ufullstendig varmebehandlete svinekjøttprodukter. To utbrudd i 2006 skyldtes julesylte laget av hodekjøtt fra svin.
• Dårlig hygiene ved tilberedning av rått svinekjøtt.
• Spise andre næringsmidler kontaminert fra smittebærende svin eller personer, inkludert grønnsaker. I 2011 og 2014 hadde vi to utbrudd der importert salat, brukt i en ferdig oppskåret blanding, var smittekilden.
• Drikke ikke-desinfisert drikkevann.
• Kontakt med smittebærende griser eller personer.

Toxoplasma

Parasitten Toxoplasma gondii finnes i avføring hos katter og i rått kjøtt.

Toksoplasmose er en sjelden men alvorlig sykdom. Dersom en kvinne smittes for første gang mens hun er gravid, kan parasitten overføres til fosteret og forårsake abort, misdannelser eller andre alvorlige skader på barnet, hvis ikke sykdommen behandles i tide. Kvinner som er smittet tidligere i livet, har antistoffer som beskytter fosteret. Personer med immunsvikt kan også utvikle alvorlig sykdom.

Viktige risikofaktorer er:

• Spise rått eller ufullstendig varmebehandlet kjøtt og kjøttprodukter, særlig fra sau, storfe og gris, er forbundet med høy risiko for å bli smittet med Toxoplasma i svangerskapet.
• Spise rå grønnsaker eller frukt som ikke er vasket. Slike produkter kan være forurenset med avføring fra katter.
• Direkte kontakt med avføring fra katter, blant annet ved rengjøring av kattekassen og ved hagearbeid.
• Mangelfull rengjøring av kjøkkenkniven og andre kjøkkenredskaper etter kontakt med rått kjøtt, før de blir brukt til å tilberede andre matvarer.

E. coli

E. coli er en bakterie som normalt finnes i store mengder i tarmen hos dyr og mennesker, og som vanligvis er ufarlig. Noen få varianter har imidlertid evnen forårsake diarésykdom, av og til med alvorlige komplikasjoner som nyresvikt. Den mest fryktete av disse bakteriene kalles EHEC.

Antallet sykdomstilfeller er langt høyere enn det som blir registrert. Likevel er det grunnlag for å mene at sykdommen er forholdsvis sjelden, men økende, i Norge. I 2006 økte antallet tilfeller betydelig, hovedsakelig på grunn av et alvorlig utbrudd forårsaket av kontaminert morrpølse, der 17 barn ble syke, 10 utviklet nyresvikt og én døde. Det høyeste antallet hittil (405 tilfeller) ble registrert i 2017.

Viktige risikofaktorer er:

• Konsum av ufullstendig varmebehandlet kjøtt og kjøttprodukter fra småfe eller storfe. Forurenset sauekjøtt brukt til produksjon av morrpølse var årsaken til det alvorlige utbruddet i 2006.
• Dårlig hygiene ved tilberedning av rått kjøtt fra småfe eller storfe på kjøkkenet, slik at bakterier kan spres til andre matvarer.
• Drikke upasteurisert melk og spise produkter laget av upasteurisert melk. Ett slikt utbrudd er påvist i Norge.
• Spise andre næringsmidler kontaminert fra smittebærende dyr eller personer, inkludert uvaskete grønnsaker. Økologiske spirer var årsak til det alvorlige utbruddet som rammet Tyskland og Frankrike i 2011. Økologisk salat var smittekilden i et utbrudd i vårt land. Sverige har hatt ett stort salatutbrudd der kontaminert vanningsvann var årsaken.  
• Bruk av ikke-desinfisert drikkevann.
• Bading i vann forurenset av husdyrgjødsel eller avføring fra mennesker.
• Kontakt med smittebærende husdyr og personer. Vi har minst hatt to utbrudd blant barnehagebarn etter kontakt med dyr.

Listeria

Listeria-bakterien er vanlig i naturen og finnes hos mange dyrearter.

De fleste mennesker inntar av og til matvarer som inneholder Listeria, uten å bli syke. Sykdommen listeriose er en sjelden, men alvorlig bakterieinfeksjon, som hovedsakelig rammer personer med nedsatt immunforsvar, fostre og nyfødte. I de siste ti årene har Folkehelseinstituttet årlig fått melding om 20-50 tilfeller. Flere enn 99 prosent smittes i Norge; personer som er mottagelige for listeriose, reiser lite utenlands fordi de er syke i utgangspunktet.

Det er registrert fire sykdomsutbrudd. Kokt kjøttpålegg var smittekilden i et utbrudd i 1992. I 2007 ble 21 personer ved Radiumhospitalet og Rikshospitalet syke etter å ha spist økologisk produsert camembert; det var fem dødsfall og flere dødfødsler som følge av sykdommen. I 2013 var rakefisk årsak til et utbrudd med minst tre syke.

Viktige risikofaktorer er:

• Spise bearbeidete, langtidsholdbare matvarer som oppbevares ved kjøleskapstemperatur, og som spises uten ytterligere varmebehandling (særlig varmebehandlet kjøttpålegg, rakefisk, røkt og gravet fisk, samt myke modningsoster). Dersom maten er forurenset med Listeria, kan bakterien vokse i kjøleskapet.
• Spise produkter laget av upasteurisert melk. Listeria fra melken kan oppformeres i slike matvarer, hvis de ikke varmebehandles.

Giardia og Cryptosporidium

Cryptosporidium og Giardia er encellede, mikroskopiske parasitter som lever i tarmen hos en lang rekke dyrearter og mennesker. Dette er de viktigste vannbårne parasittene som kan smitte til mennesker under norske forhold.

Det rapporteres bare noen få sykdomstilfeller forårsaket av Giardia og Cryptosporidium hvert år, men antallet er antagelig langt høyere. Forekomsten av parasittene i kloakk og avløpsvann tyder på at sykdommene er ganske utbredt.

Viktige risikofaktorer er:

• Bruk av ikke-desinfisert drikkevann. Det er beskrevet flere vannbårne utbrudd i Norge. Ved et utbrudd av Giardia -infeksjon i Bergen i 2004 ble flere tusen personer syke etter at en drikkevannskilde ble forurenset med kloakk.
• Kontakt med smittebærende personer og dyr, eller deres avføring. Ett utbrudd av cryptosporidiose skyldtes kontakt med kalver. Det har vært tre utbrudd av cryptosporidiose blant barn på leirskole.
• Konsum av matvarer (særlig grønnsaker, frukt og bær) forurenset med avføring fra smittebærende personer eller dyr.

Norovirus

Norovirus er årsaken til de tallrike utbruddene og enkelttilfellene av omgangssyke som hvert år rammer tusenvis av personer, særlig om vinteren. Viruset finnes ikke hos dyr, så mennesket er alltid direkte eller indirekte smittekilden. Sykdommen er svært smittsom, bare noen få viruspartikler er tilstrekkelig. Smitten overføres lett fra avføring og oppkast fra smittebærende personer, via hender, gjenstander som dekketøy og dørhåndtak, og via forurenset drikkevann og matvarer. Norovirus er den vanligste årsaken til næringsmiddelbårne utbrudd i Norge. Det er mange eksempler på at kjøkkenansatte har spredd smitten til gjestene gjennom maten, og forårsaket store utbrudd. Vi har hatt flere utbrudd der importerte østers var smittekilden og ett utbrudd forårsaket av importert salat. Omfattende vannbårne utbrudd er også registrert. Bær håndtert av smittebærere, særlig bringebær, kan også være en smittekilde, og flere slike utbrudd er påvist i utlandet og i Norge.

Viktige risikofaktorer er:

• Kontakt med smittebærende personer, deres avføring og oppkast, eller med gjenstander de har berørt.
• Spise matvarer forurenset fra smittebærende personer.
• Drikke ikke-desinfisert drikkevann.

Bacillus cereus, Clostridium perfringens og Staphylococcus aureus

Disse bakteriene er først og fremst årsak til lokale utbrudd av måtbåren sykdom. I årene 2006 til 2016 fikk Folkehelseinstituttet varsel om 72 utbrudd med slike bakterier (18 % av alle registrerte utbrudd med kjent årsak), men det virkelige antallet er sannsynligvis langt høyere. Sykdommen starter brått og varer kort, som regel med oppkast som dominerende symptom.

S. aureus og enkelte varianter av B. cereus kan produsere giftstoffer dersom de får anledning til å formere seg i maten før den blir spist. Hvis maten kokes eller stekes, blir bakteriene drept, men giftstoffene de har laget er fremdeles virksomme. Dette er de klassiske matforgiftningsbakteriene. C. perfringens og andre varianter av B. cereus danner giftstoffer i tarmhulen uten å feste seg til tarmoverflaten. Vi kan bli syke dersom vi spiser mat der slike bakterier har formert seg i stort antall.

Viktige risikofaktorer er:

Brudd på elementære kjøkkenhygieneprinsipper:

• Varmholding ved for lav temperatur (< 60oC)
• Utilstrekkelig eller for langsom nedkjøling
• Oppbevaring ved romtemperatur
• Utilstrekkelig oppvarming av matrester

For S. aureus gjelder også:

Konsum av matvarer forurenset fra hud, sår eller slimhinner hos smittebærende personer.

Her kan du finne mer informasjon:

Oversikt over hvor mange som er syke: På nettsiden Folkehelseinstituttet - Meldingssystem for smittsomme sykdommer (MSIS) finner du opplysninger om hvor mange som er syke med næringsmiddelbårne infeksjoner og andre smittsomme sykdommer, nå og tidligere år.

Oversikt over sykdomsutbrudd: Dette finnes på nettsiden under menyvalget Oversikt over større utbrudd. Her er det også korte beskrivelser av de største utbruddene, med referanse til rapporter og artikler.

Se for øvrig lenker i høyre spalte.