Hva betyr produksjonsprosesser for innhold av akrylamid?

Akrylamid dannes naturlig i matvarer under tilberedning ved temperaturer over 120 ºC, når man baker, steker eller griller.

Særlig i stivelsesrike produkter som for eksempel potet- og kornbaserte matvarer vil det dannes akrylamid.

Akrylamid dannes ved en reaksjon mellom aminosyren asparagin og sukker. Mengden av akrylamid som dannes påvirkes av innholdet av asparagin og sukker i råvarene. Innholdet av asparagin og sukker i råvaren påvirkes blant annet av sort, dyrkingsforhold og lagring.

Temperatur/tid under tilberedning av matvaren vil også påvirke nivået.