Om tabellverdiene i Matvaretabellen

Det er lagt stor vekt på å gi verdier for alle næringsstoffer for de matvarer som er tatt med i Matvaretabellen. Der det ikke har vært mulig å skaffe verdier fra laboratorieanalyser utført på matvarer som selges i Norge, er verdiene beregnet ut fra oppskrift eller lånt fra utenlandske matvaretabeller, eller man har anslått næringsinnholdet ut fra verdier i liknende matvarer.

Hvordan tabellverdiene for spiselig del energi, energigivende næringsstoffer, vitaminer, mineraler og sporstoffer er bestemt, er omtalt i teksten under.

Manglende og ukjente verdier

Tabellverdien 0 kan enten bety at næringsstoffet ikke er til stede i matvaren (referanse 50), eller at mengden er så liten at næringsstoffet ikke kan påvises med den analysemetoden som er benyttet (referanse 60a).

Dersom innholdet av et næringsstoff i en matvare er ukjent, vises det som en strek (-) ved skjermvisning og ved lagring til fil. I regnearket vises manglende verdi med en M.

Alle tabellverdier er uttrykk for nivå

Tabellverdiene i Matvaretabellen må ikke oppfattes som eksakte mengder, men som representative nivå for innhold av næringsstoff. Som regel er det brukt en middelverdi innenfor et variasjonsområde.

I vegetabilske matvarer vil innholdet av næringsstoffer variere med sort, dyrkingsforhold og modenhetsgrad ved høsting og bruk, mens næringsinnholdet i matvarer av animalsk opprinnelse først og fremst varierer med rase, fôring og slaktealder. Innholdet i fisk og skalldyr varierer dessuten med hvor og når på året de er fanget, og hva de har spist. Forhold under lagring, transport, industriell bearbeiding og/eller tillaging i husholdningen har også betydning for næringsinnholdet i matvarer, produkter og retter. I tillegg er det alltid litt variasjon i resultatene fra laboratorieanalyser.

Der det ikke har vært mulig å skaffe verdier fra laboratorieanalyser utført på matvarer som selges i Norge, er verdiene beregnet ut fra oppskrift, lånt fra utenlandske matvaretabeller, eller anslått ut fra verdier i liknende matvarer.

Fra analyseprøve til tabellverdi

Det er kostbart å analysere innhold av næringsstoffer i matvarer. Derfor blir det i mange tilfeller analysert samleprøver av matvarer produsert i ulike deler av landet eller fra de største næringsmiddelbedriftene. Uttak av matvareprøver til analyse av næringsinnhold baseres på statistikk for produksjon og/eller omsetning av de 3-5 variantene som til sammen utgjør ca. 80 % av markedet innenfor aktuell varegruppe. For hver produsent eller produkttype blir samleprøven satt sammen av 3-5 delprøver med forskjellige produksjonsdatoer.

Hvis flere produktvarianter er analysert hver for seg, blir tabellverdiene beregnet i forhold til variantenes markedsandeler, og eventuelt som et årsgjennomsnitt dersom det er analysert prøver fra flere årstider. Et eksempel i vedlegg kalt Vitamin C i potet viser hvordan dette blir gjort.

Spiselig del

Alle tabellverdiene gjelder 100 g spiselig vare, det vil si næringsstoffinnholdet etter at skinn, skall, bein, innmat eller annet som vanligvis ikke spises er fjernet. Matvarene i Matvaretabellen har verdi for spiselig del (netto), der den spiselige delen av matvaren er oppgitt i prosent.

For matvarer med beskrivelsen uten skinn i matvarenavnet, er det tatt utgangspunkt i at skinnet først er fjernet fra produktet, slik at hele produktet kun inkluderer kjøtt, ben og bindevev.

Eksempel på beregning av spiselig del:
Banan. Matvaretabellen viser at gjennomsnittlig 66 % av en banan er spiselig, resten er skall. Nettovekt for en banan som veier 150 g med skall, finner du ved å beregne hvor mye 66 % utgjør av 150 g, altså 150 g x 66 % / 100 % = 99 g.

Energi

Den internasjonalt vedtatte enheten for energi i SI-systemet er joule (J). Fordi mange fortsatt bruker kalorier, er matvarenes innhold av energi oppgitt både som kilojoule (kJ) og som kilokalorier (kcal).

1 kJ= 0,239 kcal
1 kcal= 4,184 kJ

I energiverdiene inkluderes også energi fra kostfiber.

Disse beregningsfaktorene benyttes:

1 g fett= 37 kJ eller 9 kcal
1 g karbohydrat= 17 kJ eller 4 kcal
1 g kostfiber= 8 kJ eller 2 kcal
1 g protein= 17 kJ eller 4 kcal
1 g alkohol= 29 kJ eller 7 kcal

Beregningsfaktoren for kostfiber er lavere enn for karbohydrat ettersom ikke alle typer kostfiber kan omsettes til energi i menneskekroppen.

De beregnede verdiene for innhold av energi må oppfattes som veiledende. Siden beregningsfaktorene ikke tar hensyn til biotilgjengeligheten av protein, fett og karbohydrat i de enkelte matvarene, gjelder de egentlig bare for en blandet kost.

Energigivende næringsstoffer

Fett, fettsyrer, kolesterol

I Matvaretabellen er det verdier fortotal mengde fett, summen av mettede, trans-umettede, cis-enumettede og cis-flerumettede fettsyrer, femten enkeltfettsyrer kolesterol. Trans-umettede fettsyrer dannes i vommen hos drøvtyggere og ved industriell herding av langkjedede fettsyrer i oljer. Tabellverdiene for trans-umettede fettsyrer er dels basert på norske analyser utført etter 2000 og dels beregnet på grunnlag av resultater fra Transfair, et europeisk samarbeidsprosjekt gjennomført i 1995-97 (3). Informasjon fra en rekke norske næringsmiddelbedrifter viser imidlertid at innholdet av transfettsyrer fra industribearbeidet fett i dag trolig er mye lavere enn tidligere i en rekke produkter (4, 5). Delvis herdet fett er ofte erstattet med fett-typer med mer mettet fett (palmeolje, kokosfett). Tilsatt fett skal være angitt i ingredienslisten på emballasjen til industriproduserte matvarer.

Fettsyrer utgjør som regel 90-95 % av fettinnholdet, men i enkelte matvarer kan denne andelen være mye lavere. Resten av fettet er først og fremst glyserol, men også noe kolesterol, plantesterol og fosfolipider.

Det er viktig å være oppmerksom på at de publiserte verdiene av fettsyrer er et utvalg av enkeltfettsyrer i matvarene, ikke en fullstendig fettsyreprofil. Summen av enkeltfettsyrene vil være lik eller lavere enn summen av mettede, enumettede og flerumettede fettsyrer. Det er ikke nødvendigvis samsvar mellom summen av enkeltfettsyrene og summen av mettede, enumettede og flerumettede fettsyrer oppgitt hver for seg, fordi Matvaretabellen ikke oppgir fullstendig fettsyreprofil for matvarene, men et utvalg av enkeltfettsyrer.

Matvaretabellen har også verdier for sum omega-3 og omega-6 fettsyrer består av flere fettsyrer. De vanligste innenfor hver klasse er alfalinolensyre (ALA), eikosapentaensyre (EPA), dokosapentaensyre (DPA) og dokosaheksaensyre (DHA) for omega-3, og linolsyre (LA) og arakidonsyre (AA) for omega-6. I mange tilfeller er det kun de nevnte fettsyrene som blir analysert. Dette kan medføre at sum omega-3 og sum omega-6 i noen tilfeller kan være noe lavere enn det som faktisk er tilfelle.

Karbohydrat

Tabellverdiene for karbohydrat er beregnet som summen av stivelse og sukkerarter, det vil si tilgjengelig karbohydrat. Noen få tabellverdier som er lånt fra andre kilder kan være beregnet som differanse. Beregning ved differanse vil si det vil si det som blir igjen når summen av vann, protein, fett, alkohol, kostfiber og aske i 100 g matvare er trukket fra. Karbohydratverdi basert på differanse kan bli noe større enn analysert verdi, siden andre udefinerte stoffer også kan inngå.

Summen av sukkerarter (mono- og disakkarider) omfatter naturlig forekommende glukose (druesukker), fruktose (fruktsukker), laktose (melkesukker), maltose (maltsukker) og farin/sukker (sukrose) eller annet sukker som er tilsatt under bearbeiding. I næringsdeklarasjoner blir denne summen kalt sukkerarter.

Tabellverdier for tilsatt sukker omfatter raffinert eller industrielt framstilt sukker i form av glukose, fruktose, laktose, maltose, sukrose, glykosesirup og andre hydrolyserte stivelsesprodukter, samt honning som er tilsatt under industriell produksjon eller ved tillaging hjemme. Naturlig forekommende sukkerarter i frukt, grønnsaker og melk blir ikke regnet som tilsatt sukker.

Kolonne i MatvaretabellenOmfatter
Karbohydrat (tilgjengelig karbohydrat)Summen av stivelse, glykogen og alle sukkerartene (glukose, fruktose, laktose, sukrose og maltose)
StivelseStivelse
Mono+Disakk (mono og disakkarider)Summen av naturlig forekommende og tilsatte sukkerarter (glukose, fruktose, laktose, sukrose og maltose)
Sukker (tilsatt sukker)Raffinert eller industrielt framstilt sukker som er tilsatt under industriell produksjon eller ved tillaging hjemme

Kostfiber

Kostfiber er ikke medregnet i karbohydrat.

Fra 2015 er norske analyseverdier basert på metoden AOAC 2009.01. Analyser fra 2014 og tidligere er basert på metodene AOAC 985.29 (fra 1985) og AOAC 991.43 (fra 1991). Disse metodene identifiserer mengden av plantestoffer som kroppens egne enzymer ikke kan bryte ned og nyttiggjøre seg. Forskjellen mellom den nye metoden, AOAC 2009.01, og de eldre metodene er at de eldre metodene ikke inkluderer resistente oligosakkarider og at noen typer resistent stivelse blir underestimert.

Siden det ikke er internasjonal enighet om definisjon av kostfiber (6), er det ved lån av verdier fra andre matvaretabeller lagt vekt på å bruke verdier basert på AOAC-metoden

Protein

Innholdet av protein er beregnet ut fra analysert innhold av nitrogen. Beregningsfaktoren fra nitrogen til protein varierer noe med matvarens sammensetning av aminosyrer (7):

RåvareFaktor
Melk6,25*
Egg, kjøtt, fisk6,25
Poteter, grønnsaker, frukt6,25
Hvetemel (siktet)5,70
Hvetemel (sammalt), bygg, havre, rug5,83
Hvetekli, hirse6,31
Hvetekim8,80
Ris5,95
Mandler5,18
Peanøtter, paranøtter5,46
Andre nøtter, frø5,30
Soyabønner5,71
Sammensatte produkter6,25

* Meieriene benytter proteinfaktor 6,25, som er i samsvar med gjeldende merkeregelverk. Det er derfor valgt å bruke denne faktoren for melk- og meieriprodukter i Matvaretabellen, selv om 6,38 ofte blir benyttet for denne matvaregruppen (7).

Alkohol

Ved merking av alkoholholdige drikker er innholdet av alkohol vanligvis gitt som volumprosent. I Matvaretabellen er innholdet av alkohol imidlertid regnet om til vektprosent, det vil si gram pr. 100 g drikk. For øl, vin og andre alkoholholdige drikker med omtrent samme egenvekt som vann, det vil si 1, er vektprosenten beregnet som 0,8 ganger volumprosenten. Likør og søt vermouth har høyere egenvekt, henholdsvis 1,1 og 1,05 på grunn av sukkerinnholdet, mens ren sprit har egenvekt 0,95 (8).

Vitaminer

Matvaretabellen har verdier for tolv stoffer med vitaminaktivitet:

Kort navnFullt navnFettløselig/vannløselig vitaminBeskrivelse
Vit ARetinolaktivitetsekvivalenterFRetinol + 1/12 beta-karoten
RetinolRetinolFPreformert vitamin A
B-karoBeta-karotenFForstadium til vitamin A
Vit B1Vitamin B1VTiamin (som hydroklorid)*
Vit B2Vitamin B2VRiboflavin
NiacinNiacinVNikotinsyre + nikotinamid
Vit B6Vitamin B6VPyridoksin + pyridoksal + pyridoksamin
FolatFolatVFolsyre + derivater av folsyre
Vit B12Vitamin B12VKobalamin
Vit CVitamin CVAskorbinsyre + dehydroaskorbinsyre
Vit DVitamin DFKolekalsiferol (D3)
Vit EVitamin EFAlfa-tokoferol

 

Vitamin A

Retinol finnes bare i animalske matvarer, mens beta-karoten bare finnes i fargerike grønnsaker og enkelte frukter. Total vitamin A-aktivitet beregnes som sum retinol + 1/12 beta-karoten og kalles retinolaktivitetsekvivalenter (RAE).

Vitamin B-gruppen

Denne gruppen omfatter vitaminene B1 (tiamin), B2 (riboflavin), niacin, B6 (pyridoksin), folat og B12 (kobalamin).  Den norske verdiene for tiamin er angitt som hydroklorid, mens enkelte andre matvaretabeller ikke inkluderer saltdelen av molekylet i sine verdier.

Folat er en samlebetegnelse for en rekke mer eller mindre ustabile former av folsyre (pteroylglutaminsyre). Ren folsyre finnes bare i kosttilskudd. Norske analyseverdier for folat er bestemt med mikrobiologisk metode, mens andre, ikke helt sammenliknbare, analysemetoder kan være brukt i andre land.

Vitamin C

Vitamin C finnes i matvarene i to former, askorbinsyre og dehydroaskorbinsyre. De norske analyseverdiene representerer summen av de to formene. Ikke alle utenlandske matvaretabeller tar med dehydroaskorbinsyre.

Vitamin D

Få matvarer har et naturlig innhold av vitamin D (kolekalsiferol). Industrielt framstilt vitamin D (ergokalsiferol eller vitamin D2) har samme vitamin D-aktivitet som den naturlige formen (D3).

I noen sammenhenger oppgis vitamin D fortsatt som internasjonale enheter (i.e., engelsk i.u.): 1 i.e. vitamin D = 0,025 µg vitamin D.

Vitamin E

Vitamin E har tidligere vært brukt som samlenavn for flere varianter av tokoferol og tokotrienol. Bare alfa-tokoferol regnes i dag å ha vitamin E-aktivitet, men benevningen alfa-TE skal fortsatt brukes (1). I enkelte utenlandske tabeller er også andre tokoferoler og trienoler regnet om til alfa-tokoferolekvivalenter (9).

I noen sammenhenger oppgis vitamin E fortsatt som internasjonale enheter (i.e.): 1 i.e. vitamin E = 0,67 mg alfa-tokoferolekvivalenter.

Mineraler og sporstoffer

Matvaretabellen har verdier for ti mineraler og sporstoffer:

CaKalsiumM
FeJernS
NaNatriumM
KKaliumM
MgMagnesiumM
ZnSinkS
SeSelenS
CuKopperS
PFosforS
IJodS

M = mineral, S = sporstoff

Jern

Jern (Fe) forekommer både som hemjern og ikke-hemjern i matvarene. Hemjern finnes bare i animalske matvarer, mens ikke-hemjern finnes både i animalske og vegetabilske matvarer. I Matvaretabellen er det ikke skilt mellom de to formene.

Natrium/salt

Innholdet av natrium (Na) er lavt både i animalske og vegetabilske råvarer. Hvor mye salt som tilsettes under industriell produksjon og ved husholdningsmessig tillaging, kan variere mye. Natriumverdiene for sammensatte produkter, tilberedte råvarer og retter er derfor spesielt usikre.
1 g salt inneholder ca. 0,4 g natrium, eller mer nøyaktig 0,393 g.

Jod

De fleste matvarene i Matvaretabellen har fra 2018 fått verdier for innhold av jod. De nye jodverdiene er et resultat av et prosjekt gjennomført ved Avdeling for ernæringsvitenskap ved Universitetet i Oslo i 2017-18. Prosjektet har hatt som mål å samle inn, kvalitetsvurdere og tilegne representative jodverdier for matvarene i Matvaretabellen.no. Jodverdiene er hentet fra analyseprosjekter utført ved Havforskningsinstituttet på oppdrag fra Mattilsynet, andre vitenskapelige forskningsprosjekter, produsenters egne analyser og fra andre matvaretabeller. Jodprosjektet er finansiert av Universitetet i Oslo, Animalia, Melk.no og TINE.

Referanser

1. Nordic Nutrition Recommendations (2004). Integrating nutrition and physical activity. Nord 2004:13. Nordic Council of Ministers, Copenhagen, 2004.

2. FAO. Food energy - methods of analysis and conversion factors. Report of a Technical Workshop, Rome, 3-6 december 2002. Food and Nutrition Paper 77. Rome, 2003.

3. Hulshof KF, van Erp-Baart M-A, Anttolainen M et al (1999). Intake of fatty acids in Western Europe with emphasis on trans fatty acids: The TRANSFAIR study. Eur J Clin Nutr 53(2):143-57.

4. Johansson L, Borgejordet Å, Pedersen JI (2006). Transfettsyrer i norsk kosthold. Tidsskr Nor Lægeforen 126:760-3.

5. Mattilsynet og Sosial- og helsedirektoratet (2005). Bruk av delvis herdet fett og innhold av transfettsyrer i matvarer på det norske markedet i 2003. Resultater fra spørreundersøkelse blant norske produsenter og importører. Oslo.

6. Deharveng G, Charrondière UR, Slimani N et al (1999). Comparison of nutrients in the food composition tables available in the nine European countries participating in EPIC. Eur J Clin Nutr 53:60-79.

7. Jones, D.B.(1941). Factors for Converting Percentages of Nitrogen in Foods and Feeds into Percentages of Protein. United States Department of Agriculture, Circular No. 183. Slightly revised edition.

8. Food Standards Agency (2002). McCane and Widdowson's The Composition of  Foods, Sixth summary edition. Cambridge: Royal Society of Chemsitry.

9. Greenfield H, Southgate DAT (2003). Food composition data. Production, management and use. Second edition. FAO, Rome.