For dårlig hygiene hos take-away leverandører av sushi

Dette var hovedfunnene da Mattilsynet avdeling Oslo, Asker og Bærum våren 2018 gjennomførte en kampanje med fokus på trygg tilberedning av sushi hos virksomheter som driver med take-away. Det ble i tillegg gitt to omsetningsforbud for matvarer fordi de ikke oppfyller kravet om mattrygghet. Det ene på grunn av mat oppbevart ved for høy temperatur over lengre tid, og det andre på grunn uklarhet om hvor maten kom fra.

De 57 inspiserte stedene omfattes ikke av smilefjesordningen.

Hensikten med kampanjen var å få et overblikk over tilstanden hos sushi take-away-virksomhetene som serverer rå fisk og sjømat. I disse virksomhetene er det hyppige eierskifter og mange av de inspiserte virksomhetene hadde ikke overholdt meldeplikten.

Hva så vi etter?

Under inspeksjonene så vi på hvilke rutiner stedene har for å kontrollere temperatur når de lagrer fersk fisk og sjømat, og hvilke rutiner de har når de fryser og tiner fisk. Det ble undersøkt om sushi take-away-steder fulgte bruksanvisning på matvarer og hvilke rutiner de har for tilberedning av sushi-ris. Vi så på hvilke kontroll de gjør når de tar imot matvarer og hvilke rutiner de har for å spore maten. Vi undersøkte også om kjøkken og lager var ryddig og rent nok. 

Escolaren er borte fra menyene

Så å si alle sushi take-away steder under årets kampanje har slutte å bruke rå escolar (oljefisk/smørmakrell) til sushi. Det er en type «smørfisk» som ikke kan spises rå. Denne fisken inneholder mye ufordøyelige fettsyrer (voksestere), og kan i rå tilstand gi diaré, kvalme/oppkast, magesmerter og hodepine. Skal den spises, må den være korrekt tillaget. Det betyr at den må være helt gjennomkokt eller gjennomstekt for å smelte ut alt det ufordøyelige fettet. Verken stekesky, frityrolje eller kokevann kan benyttes videre i matlagingen.

De fleste sushi take-away stedene kjente til kravet om innfrysning av fisk. Med unntak av oppdrettslaks, er det krav om at all fisk som skal serveres rå på forhånd skal ha vært fryst inn. Frysningen vil ta knekken på kveis-parasitter som kan finnes i villfisk og som kan gi mageinfeksjon.

Det var også stort sett god kjennskap til kravet om tilberedning og lagring av sushi-ris. Kokt ris kan gi magebesvær hvis den ikke oppbevares og behandles riktig. For å lage sushi-ris på en trygg måte, er det viktig at risen har riktig temperatur og at den er sur.

Følger ikke bruksanvisninger

Men et gjennomgående funn var at mange sushi take-away steder ikke følger leverandøren sin bruksanvisning for riktig bruk av matvarer. For eksempel ble kamskjell brukt rå, selv om leverandøren har merket at de må varmebehandles for å sikre at produktet ikke kan utgjøre noe helsefare.

Vi finner fremdeles mange sushi take-away steder som ikke holder kjøkkenet rent og ryddig. Halvparten av stedene hadde ikke gode nok praktiske arbeidsrutiner som holder kjøkkenet rent og ryddig over tid.

Hva viser resultatene?

Vi er fornøyd med at seksten sushi take-away steder har god hygiene og det er positiv at kravet om innfrysing av fisk og tilberedning sushiris er kjent og etterleves i de fleste virksomhetene.

Men, vi er ikke fornøyd med tilstanden på enkelte av stedene vi sjekket. Vi måtte stenge fem virksomheter og forby matvarer omsatt i to virksomheter. Det er svært viktig med riktig håndtering og god hygiene så man hindrer forurensning av maten, særlig fordi sushi skal spises rå uten noen videre varmebehandling. 

Resultatene viser at sushisteder har sluttet å bruke feil type «smørfisk», etter at tv-programmet Matkontrollen i 2017 avdekket at sushirestauranter i Oslo solgte den helsefarlige fisken escolar som smørfisk.

Men, det var overraskende at bruksanvisningen for hvordan råvarer skal behandles før servering ikke alltid følges. Når kamskjell er merket med «kok eller stek skikkelig for konsumering» er det viktig at sushi take-away stedene følger merkingen og kravene til råvarebehandling. Sushisteder som ikke følger bruksanvisningen matvarer er merket med tar ikke tilstrekkelig ansvar for at maten de serverer kundene sine er trygg.

Vi er heller ikke fornøyd med at halvparten av stedene ikke holder det rent og ryddig nok. Eiere av sushi take-away steder må sørge for at det gjennomføres et jevnlig og godt renhold. Stedene må ha gode hygieniske arbeidsrutiner på kjøkkenet slik at kjøkkenet holdes rent og ryddig. De må sørge for gode, praktiske rutiner i hverdagen.

Se også Slik lagar du sushi som er trygg å ete

Kontakt: Mattilsynets pressevakt, tlf.: 469 12 910