Tilsynsprogram for skjell 2007: Lavt innhold av fremmedstoffer i skjell og krabbe

Det er et generelt lavt innhold av fremmedstoffer i skjell og krabbe, med en mulig utfordring knyttet til oskjell og østers. Det viser undersøkelser Nasjonalt institutt for ernærings- og sjømatforskning (NIFES) har gjort for Mattilsynet.

Blåskjell og østers ligger på et pledd

Hvorfor kan skjell inneholde uønskede stoffer?

  • Skjell tar opp føde ved å filtrere partiklene fra vannet og kan på den måten ta opp og akkumulere uønskede stoffer eller mikroorganismer som er i vannet eller på partiklene de spiser.
  • Uønskede stoffer som kan akkumuleres inkluderer algetoksiner, fremmedstoffer (som metaller og organiske miljøgifter), samt mikroorganismer.

NIFES har gjennomført mikrobiologiske undersøkelser av forekomsten til E. coli, enterokokker og Salmonella, samt kjemiske analyser av fremmedstoffer (metaller, DDT, PCB, dioksiner, polybromerte flammehemmere og PAH) i skjell og krabbe i 2007. Analysene er gjort gjennom Mattilsynets tilsynsprogramme for skjell.

Mulig utfordring knyttet til oskjell og østers

Undersøkelsen viser en hovedsakelig god mikrobiologisk kvalitet, og et generelt lavt innhold av fremmedstoffer med en mulig utfordring knyttet til oskjell og østers.

Norske østersdyrkere har hatt problemer med høsteforbud på grunn av kadmiumkonsentrasjoner i østers som så vidt overstiger EUs øvre grenseverdi.

De forholdsvis høye verdiene av fremmedstoffer i oskjell skyldes mest sannsynlig at hele skjellmaten er analysert, uten at nyren er fjernet. Tidligere studier viser at det aller meste av bly og kadmium i akkumuleres i nyrene hos oskjell, og at dersom man fjerner nyrene før koking er konsentrasjonen av bly og kadmium i skjellmaten så lav at den ikke har betydning for mattryggheten.

Hovedsakelig god mikrobiologisk kvalitet

Skjell kan ta opp tarmbakterier, som E. coli, enterokokker og Salmonella dersom disse finnes i vannet der skjellet vokser. Analyse av E. coli og enterokokker brukes for å indikere fekal forurensning, og dermed mulig helsefare.

Mengde E. coli danner grunnlag for EUs klassifisering av skjell-lokaliteter, der skjell fra et A-område kan gå direkte til konsum, mens skjell fra B- og C-områder må renses før de selges.

Innholdet av E. coli var under 230/100 gram samleprøve i 289 (87%) av de 334 prøvene som ble undersøkt. Dette tilsvarer EUs grenseverdi for klassifisering av oppdrettslokaliteter til såkalte A-områder. 43 prøver hadde konsentrasjoner som svarer til B-områder, og to prøver hadde konsentrasjoner som tilsvarer C-områder.

En samleprøve tilsvarer opp til 450 gram innmat fra flere skjell. Antall gram avhenger av hvilke mikrobiologiske og kjemiske parametrer som skal bestemmes. Samleprøven er et representativt uttak av flere skjell fra en lokalitet.

Det finnes over 2500 varianter av Salmonellabakterier. Mange av disse kan gi infeksjon hos mennesker, og matvarer skal følgelig ikke inneholde Salmonellabakterier. Ved analyse av fire prøver av oskjell, ble Salmonella Infantis påvist i en av prøvene. Salmonella Infantis kan gi infeksjoner hos mennesker, men er ikke særlig vanlig i Norge.

- Bakterien dør ved koking. Oskjell dampes vanligvis ved 70-80 grader celsius, som i utgangspunktet er nok til å drepe en slik bakterie, sier Bjørn Tore Lunestad, som har vært ansvarlig for den mikrobiologiske delen av arbeidet i rapporten.

Fremmedstoffer i blåskjell (Mytilus edulis)

Blåskjell ble prøvetatt ved dyrkingslokaliteter fra Vest-Finnmark i nord til Østfold i sør. Til fremmedstoffanalyse ble det tatt til sammen 65 samleprøver fra 33 lokaliteter våren 2007 og 31 lokaliteter høsten 2007.

Resultatene viste at blåskjellene gjennomgående ikke hadde nivåer over EUs øvre grenseverdier for de miljøgiftene det ble analysert for og som det finnes grenseverdier for. En del av metallene viste imidlertid betydelige variasjoner mellom regioner. Blant annet hadde to av blåskjellprøvene fra Hardanger og Sogn og Fjordane tatt høsten 2007 et uvanlig høyt innhold av arsen, henholdsvis 8,3 mg/kg våt vekt og 19 mg/kg våt vekt, hvorav 2,3 mg/kg og 3,8 mg/kg var uorganisk arsen. Dette har likevel ikke betydning for mattryggheten, da det utgjør mindre enn inntaket av uorganisk arsen som er anbefalt av WHOs eksperter.

Fremmedstoffer i kamskjell (Pecten maximus)

Det ble tatt seks samleprøver av muskel og rogn av kamskjell fra ville bestander i Frøyaområdet og fra en dyrkingslokalitet i Hordaland i 2007. Analysene viste at muskel og rogn av kamskjell generelt hadde lave konsentrasjoner av alle de analyserte fremmedstoffene, og nivået var det samme som tidligere år.

Fremmedstoffer i oskjell (Modiolus modiolus)

Det ble tatt tre samleprøver av ville oskjell fra lokaliteter fra Finnmark til Hordaland. Tre av prøvene hadde konsentrasjoner av kadmium over EUs øvre grenseverdi på 1,0 mg/kg våtvekt, og to av de tre prøvene hadde konsentrasjoner av bly over grenseverdien på 1,5 mg/kg våtvekt.

De forholdsvis høye verdiene skyldes mest sannsynlig at hele skjellmaten er analysert, uten at nyren er fjernet. Tidligere studier viser at det aller meste av bly og kadmium i akkumuleres i nyrene hos oskjell (link til sak), og at dersom man fjerner nyrene før koking er konsentrasjonen av bly og kadmium i skjellmaten så lav at den ikke har betydning for mattryggheten.

Fremmedstoffer i østers (Ostrea edulis)

Det ble tatt tolv samleprøver av østers fra åtte ulike dyrkingsanlegg fra Møre og Romsdal til Aust-Agder. Analyser av hele innmaten viste at fem av samleprøvene oversteg EUs øvre grenseverdi for kadmium på 1,0 mg/kg våtvekt.

Norske østersdyrkere har hatt problemer med høsteforbud på grunn av kadmiumkonsentrasjoner i østers som så vidt overstiger EUs øvre grenseverdi. Flatøsters ser ut til å være særlig sensitiv for forhøyede nivåer av kadmium i vannet.

Fremmedstoffer i hjerteskjell (Cerastoderma edule)

Det ble tatt en samleprøve av ville hjerteskjell fra en lokalitet i Nordland. Prøven av hjerteskjell hadde lave konsentrasjoner av alle de analyserte fremmedstoffene.

Fremmedstoffer i taskekrabbe (Cancer pagurus)

Det ble tatt syv prøver av klokjøtt og fem prøver av brunmat av villfanget taskekrabbe fra en lokalitet i Bergensområdet. Brunmat av krabbe hadde konsentrasjoner av kadmium over EUs grenseverdi for krepsdyr på 0,5 mg/kg våtvekt, men er unntatt for denne grenseverdien. Konsentrasjonen av arsen var også høyt i brunmat av krabbe, men bortimot 100 % av dette var organisk arsen. Funnene var dermed ikke problematisk for mattryggheten. Klokjøtt hadde lavt innhold av alle metaller.

Formålet med tilsynsprogrammet

Formålet med Nasjonalt tilsynsprogram for skjellproduksjon er å sikre at skjell som høstes til konsum ikke høstes i områder som er forurenset av mikroorganismer eller fremmedstoffer og at skjellene ikke inneholder fekale bakterier, algegifter eller fremmedstoffer i konsentrasjoner som overstiger fastsatte grenseverdier.

I programmet inngår også overvåkning av ville skjell, for at publikum skal kunne høste slike i sine nærområder.