Er det risikabelt å spise medium stekte hamburgere på restaurant?

Medium stekte hamburgere bør ikke spises av utsatte grupper som gravide, små barn og andre med nedsatt immunforsvar. Foto: Colourbox.com

Tradisjonelt tilberedes egenproduserte hamburgere ved at innkjøpt kjøttdeig formes og stekes til en kjernetemperatur over 70 grader. Denne varmebehandlingen er under normale omstendigheter nok til å drepe eventuelle sykdomsfremkallende bakterier.

Servering av medium stekte hamburgere er en relativt ny trend innenfor serveringsbransjen i Norge. Ved tilberedning av medium stekte hamburgere, blir ikke temperaturen nødvendigvis høy nok til å drepe alle bakterier. Restauranter som serverer medium stekte hamburgere bør derfor opplyse om dette på forhånd.

Selv om risikoen for sykdom er liten, anbefaler Mattilsynet at medium stekte hamburgere generelt ikke spises av utsatte grupper som gravide, små barn og andre med nedsatt immunforsvar.

Hamburger er ikke biff

Kjøttdeig er i utgangspunktet et produkt med større risiko for sykdom enn et helt stykke kjøtt som en biff er. Hele biffer er tilnærmet sterile på innsiden. Varmebehandling av overflaten vil være nok til å få et trygt produkt, selv om kjøttet er rødt i midten.

Ved kverning av kjøtt blir bakteriene på overflaten av kjøttstykkene jevnt fordelt i hele produktet. Samtidig får de lett tilgang til næringsstoffene i kjøttet. Dette gir gode vekstvilkår for bakteriene og medfører at produkter av kvernet kjøtt har kort holdbarhet. Dersom kvernet kjøtt ikke stekes tilstrekkelig, vil bakteriene i midten kunne overleve. Slike produkter bør derfor gjennomstekes før servering.

Anbefaler restauranter å kverne kjøttet selv

Mattilsynet har anbefalt at restauranter, som ønsker å servere medium stekte hamburgere av kvernet kjøtt, selv står for kverningen og at de bruker hele kjøttstykker som råvare. Dette sikrer kontroll med prosessen på stedet, og bakteriene vil ha vesentlig kortere tid på seg til å øke i antall. Dersom de kjøper kvernet kjøtt fra andre, må de sikre seg at leverandøren bruker tilfredsstillende råvarer og at de har god styring på hygiene, temperatur og holdbarhet. Den vanlige ferdigpakkede kjøttdeigen som er i handelen er ikke en god nok råvare for å lage medium stekte hamburgere.