Jordskokk - søt, sunn og særegen

Søt, frisk og særegen nøtteaktig smak. Slik beskrives den gamle kulturveksten jordskokk, som i sin tid ble utkonkurrert av poteten. Nå vil mange ha den sunne grønnsaken på bordet igjen, og med sitt høye innhold av inulin er den et spesielt godt diabetes-alternativ.

5 jordskokk ligger på stein

Jordskokk Foto: Randi Seljåsen

Jordskokk  er en flerårig plante i kurvplantefamilien og en nær slektning av solsikke. Den dyrkes spesielt på grunn av sine rotknoller som har en frisk, nøtteaktig og søt smak og kan spises både naturell, kokt, og stekt. Det latinske navnet Helianthus tuberosus kommer av de greske ordene helios som betyr sol, anthos som betyr blomster og tuberosus som betyr "som har knoller".

Ble ikke like populær som poteten

Jordskokk dyrkes omtrent som potet og knollene har blitt brukt som mat av indianere i Sør- og Nord- Amerika i uminnelige tider. Man vet ikke med sikkerhet når man startet med dyrking av jordskokk i Norge, men man vet at planten først ble omtalt her til lands i 1694. Trolig ble jordskokk bare dyrket i beskjedent omfang sammenlignet med poteten, som med sitt høye innhold av stivelse var en viktig energikilde i kostholdet på den tiden. Poteten var dessuten den gang som nå  lettere å høste, skrelle og lagre. 

Men økt fokus på kosthold med lavt innhold av karbohydrater, gjør at jordskokk kan få sin renessanse. Diabetes og flere andre sykdommer kan holdes i sjakk med et redusert innhold av karbohydrater i kosten. Dette aktualiserer behovet for kunnskap om jordskokk som et alternativ i kostholdet.

Inulin erstatter stivelse

Det er innholdet av inulin i stedet for stivelse som gjør denne grønnsaken til et alternativ i kosthold med lavt innhold av karbohydrater. Inulin har søt smak, men går ufordøyd gjennom tarmen og regnes til gruppen kostfiber. Derfor er stoffet godt egnet både som sukker- og fibererstatning i kostholdet.

Jordskokk kan kokes hele og brukes som potet, eller som en viktig bestanddel i pureer, supper og stekte retter. I bakverk kan purè av jordskokk erstatte 20-50 prosent av hvetemelet og en stor del av sukkeret. Det kan også utvikles et mel av jordskokk for bruk i produksjon av pasta og bakverk.  Inulinets søtsmak gjør jordskokken velegnet som søtningsmiddel flere typer bakverk.

Karbohydrater

Jordskokk knollene utmerker seg altså ved et høyt innhold av karbohydrater (fruktooligosakkarider) som har søt smak, men går ufordøyd gjennom fordøyelsessystemet og kan dermed være gunstig blant annet i kosthold for diabetikere. Disse stoffene har også svært god virkning på tarmhelse ved å favorisere de sunne bifidio-bakteriene og hemme patogene bakterier i tykktarmen.

Stoffet øker også opptak av kalsium og andre mineraler og stimulere syntesen av B- vitaminer. Jordskokk er sammen med sikori den viktigste kilden som benyttes i industriell sammenheng for utvinning av slike gunstige karbohydrater.

Sjelden grønnsak

Denne grønnsaken selges fortsatt bare i et begrenset utvalg av kolonialforretninger, men stadig flere tar inn grønnsaken ved forespørsel fra kunder. Jordskokk dukker opp i stadig flere av forbrukernes kjøkken og omtales i blogger og oppskrifter på internett. Omsetningen av jordskokk hos BAMA var på drøyt 40 tonn i 2010 hvorav ca 20 prosent var norsk produsert vare. Ut over dette omsettes det en del jordskokk direkte fra dyrkere til restaurantnæringen og til forbrukerne gjennom ulike grønnsaksutsalg. En stor andel av omsatt jordskokk går til restaurantbransjen og noe til supermarkeder med stort vareutvalg.

NIBIO Øst Landvik i Grimstad har flere forskningsprosjekter i forhold til egenskaper og dyrkingsteknikk for jordskokk.  40 genetiske varianter av jordskokk samlet inn fra hele landet i regi av Nordisk Genbank er prøvd ut sammen med sorter fra genbanker i Canada og Danmark. Det er også etablert samarbeid med Landbruksrådgivingen for veiledning av produsenter. Det er videre opprettet egne prosjektsider på nettsidene til Bioforsk. 
 

Kilde: Forskerne Randi Seljåsen og Siv Lene Gangenes Skar i NIBIO, NIBIO - Jordskokk, NIBIO - Diabetes: Virkning på blodsukkernivå