Hvilken olje bør jeg bruke til steking?

Matolje som helles fra en flaske.

Foto: Helsedirektoratet/Wenche Hoel-Knai

Bruk såkalte raffinerte oljer til steking av mat, det vil si oljer hvor det gjennom ulike prosesstrinn er fjernet en del stoffer. Raffinerte oljer er mindre "forurenset", og gir også mat med mer nøytral smak og lukt.

Ikke kaldpresset olje

Du bør ikke steke i såkalte kaldpressede oljer. Kaldpressede oljer, slik som for eksempel ”ekstra virgin olivenolje”, inneholder en rekke forskjellige forbindelser som er med på å gi dem smak og karakter. Den mer framtredende smaken og lukten hos kaldpressede oljer vil da også lett dominere maten den brukes sammen med. I tillegg har slik olje dårligere teknologiske egenskaper slik at den for eksempel spruter mer. Ved høy temperatur kan de forskjellige stoffene i kaldpressede oljer dekomponere og danne uønskede forbindelser som først og fremst gir dårlig smak og lukt, men som også kan være helseskadelige i større mengder. Kaldpressede oljer egner seg bedre til dressinger og marinader.

Ikke for varmt

Generelt skal oljer til steking ha til oppgave å overføre varme til maten og bidra til positiv smak og lukt for produktet. Stekeoljer bør være varmestabile og ikke dekomponere under oppvarming. Man bør helst ikke steke eller fritere ved høyere temperatur enn 180 °C av hensyn til oljedekomponering.

Vask stekepannen!

Generelt kan en si at jo mer flerumettet oljen er, jo mer er den utsatt for oksidasjon og påfølgende nedbryting. Steking foregår imidlertid over relativt kort tid, og oljen forandres svært lite. Gammelt fett i stekepannen kan imidlertid raskt kunne sette i gang oksidasjon av ny olje. Vær derfor nøye med å vaske stekepannen etter bruk.

Bruker mye olje

Det finnes et stort antall matoljer og matmargariner på det norske markedet. Butikkene selger mer olje på bekostning av margarintyper og smør. Disse oljene er stort sett produsert på basis av vegetabilske råstoffer. Oliven-, soya-, mais- og solsikkeolje er vanligst. Olivenolje øker mest selv om den har høyest gjennomsnittspris per liter.

Lite PAH

Mattilsynet har tidligere analysert mange vegetabilske oljer - både kaldpressede og raffinerte - på det norske markedet for det kreftframkallende stoffet PAH, men fant generelt svært lave nivåer. En periode benyttet en del produsenter metoder som kunne gi en uakseptabel forurensing av PAH i forskjellige typer vegetabilske oljer. Siden den gangen er det etablert et regelverk med grenseverdier, og det rapporteres sjelden om overskridelser. . De matoljeproduserende landene rundt Middelhavet la ned mye ressurser for å løse dette forurensningsproblemet, og Mattilsynet oppfatter generelt disse produktene som trygge.

Konklusjon

Olje som skal benyttes til steking av mat bør være ren og fri for ”forurensninger”. Derfor vil en smakløs, raffinert olje være best egnet til steking.

Ansvarlig: Mattilsynet Kontakt: 22 40 00 00