PAH og HA

Polysykliske aromatiske hydrokarboner (PAH) og heterosykliske aromatiske aminer (HA) dannes ved steking og grilling av mat. De er kreftframkallende og kan skade arvestoffet (DNA). Konsentrasjonene av PAH og HA i grillet og stekt mat er svært varierende. Grillet mat inneholder mer PAH og HA enn pannestekt, ovnsstekt og kokt mat.

PAH dannes ved ufullstendig forbrenning av fett som drypper ned på varmekilden under grilling og kommer inn i maten gjennom røyken som stiger opp. PAH kan dannes i matvarer ved røyking og tørking, og kan være tilstede i mat som følge av miljøforurensing. Med unntak av de som griller ofte, vil andre kostkilder som korn, bladgrønnsaker og kontaminert sjømat kunne være viktigere kilder enn grillmat. Det er satt grenseverdier for PAH i mat for blant annet oljer/fett, røkte matvarer, skjell, fisk og barnemat.

HA er stoffer som dannes i kjøtt og fisk både ved pannesteking, grilling, ovnssteking, fritering, og røyking, Som for PAH dannes HA i kjøtt når temperaturen er høy. Stekt mat som spises regelmessig gjennom hele året, er en større bidragsyter til HA-eksponering enn sesongbetont konsum av grillmat.

Furan

Furan er en organisk forbindelse som dannes ved blant annet oppvarming av mat ved hermetisering og gjenfinnes derfor i mange forskjellige næringsmidler på hermetikk og glass. Stoffet har vist seg å være kreftframkallende i noen dyrestudier.

Akrylamid

En del stivelsesrike, varmebehandlede matvarer inneholder stoffet akrylamid, som regnes for å være kreftfremkallende og gentoksisk (kan skade arvestoffet).

Høyt inntak av mat som inneholder akrylamid øker dermed faren for kreft. Mattilsynet har derfor gitt råd om å spise variert og balansert, samt redusere inntak av stekt og fritert mat.