God mikrobiologisk kvalitet på melkeprodukter

Om overvåkings- og kartleggingsprogrammet

Mattilsynet gjennomfører hvert år ulike overvåkings- og kartleggingsprogram med prøver av blant annet melk og melkeprodukter.

I 2018 ble 189 prøver med upasteuriserte og pasteuriserte oster og andre melkeprodukt undersøkt. Produktene var produsert i Norge og i EU: Mikrobiologisk kontroll av pasteuriserte og upasteuriserte melkeprodukter, 2018.

- Selv om antallet prøver er for lavt til å si noe om tilstanden for hele det norske markedet, gir resultatene oss likevel et bilde av situasjonen, sier Margrethe Hovda Røed, seniorrådgiver i Mattilsynet.

I 2018 førte Mattilsynet tilsyn med 141 lokalmatvirksomheter som produserer ost og andre melkeprodukter. Mange av prøvene til overvåkings- og kartleggingsprogrammet ble tatt i forbindelse med dette tilsynet.

- Konklusjonen etter tilsynet med lokalmatprodusenten var at status i bransjen var god. Dette overvåkingsprogrammet støtter opp under konklusjonen. Vår erfaring er at de norske næringsaktørene som produserer melkeprodukter tar hygiene på alvor, sier Røed.

Ingen funn av listeriabakterien

Alle melkeproduktene ble analysert for Listeria monocytogenes, men det var ingen påvisninger. Dette samsvarer tidligere undersøkelser.

- Resultatene er gledelige. Samtidig vil ikke fravær av funn i programmet bety at listeriabakterien aldri finnes i risikoprodukter på det norske markedet, sier Røed.

Eksempel på slike risikoprodukt er myke oster som blåmuggost og hvitmuggost, og kostrådene gitt for sårbare grupper må følges: Hvilke oster kan gravide, eldre og personer med nedsatt immunforsvar spise?  

- Det er viktig å holde risikoprodukt kjølt utenom de korte tidsrommene de står på spisebordet eller på vei fra butikken. Hvis listeriabakterien skulle være i slike produkt, vokser den godt i romtemperatur, mens veksten bremses når den er i kjøleskap, sier Røed.

Bekymring for funn av STEC-bakterier i upasteurisert ost

STEC-bakterien (shigatoksinproduserende Escherichia coli) kan danne giftstoffer (shigatoksin) som kan forårsake infeksjon fra mild til i verste fall dødelig utfall. Det er særlig barn som er utsatt for å få alvorlig sykdom.

96 upasteuriserte melkeprodukt ble undersøkt, men man fant STEC (E. coli O-, stx2 og eae) kun i en fransk rødkittost av rå kumelk.

Escherichia coli (E. coli) omfatter en stor gruppe tarmbakterier der de aller fleste ikke gir sykdom hos mennesker. Bakteriene kan finnes i rå melk, men blir drept om melka gjennomgår varmebehandling som pasteurisering.

Det ble ikke påvist indikatorbakterien for hygiene, E. coli over deteksjonsgrensen (grense for måleverdi for analysen) i 61 av de 71 upasteuriserte norske melkeproduktene. Dette indikerer at det er god mulighet til å produsere upasteuriserte produkter med god hygiene, men utelukker likevel ikke helt at det ikke finnes sykdomsframkallende bakterier i melk og melkeprodukter.

- I upasteuriserte produkter vil STEC-bakterien alltid gi en usikkerhetsfaktor, og vi finner den ofte i fjøsmiljøet. Dette gjør at vi advarer sårbare grupper, særlig barn, om å ikke spise upasteuriserte melkeprodukter, sier Røed.

Produsentene må ha styring og kontroll med bakterien Staphylococcus aureus og dens giftstoffer

Giftstoffene som S. aureus kan produsere, gjør at man blir syk kort tid etter at man har spist, og fører til oppkast og senere diaré.

Flere S. aureus-bakterier kan produsere giftstoffer i matvarer om antall blir høyt (over 100 000 kolonidannede enheter/gram i en prøve (kde/g)). Selv om det ble påvist S. aureus i 27 av de 71 prøvene (38 prosent) av upasteuriserte norske melkeprodukter, oversteg ingen av prøvene denne øvre grenseverdien, heller ikke regelverkets nedre grenseverdi på 10 000 kde/g.

Stafylococcus forekommer relativt ofte i rå melk. God kunnskap om faktorer for å ha kontroll med denne bakterien er helt vesentlig i upasteurisert produksjon.

Ingen funn av Salmonella

Salmonella er en bakterie som kan gi diaré, magesmerter og eventuelt feber hos mennesker. Norske matproduserende dyr og kjøtt er meget sjelden infisert med Salmonella. I EU unntatt i Finland og Sverige er situasjonen en annen, og derfor ble upasteuriserte melkeprodukt fra EU undersøkt for Salmonella.

Det ble ikke påvist Salmonella i noen av de 25 prøvene tatt av oster fra EU.